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Debora offre vino naturale e storie di vendemmie e territori
di Paola Grieco per Voglio Vivere Così
Debora Fresu, nata a Monti, un piccolo paese nel nord est della Sardegna, è fondatrice e proprietaria de la “Graciosa”, un locale che, in pochi anni è diventato la referenza a Barcellona per gli amanti dei vini naturali, e non solo.
La Graciosa si trova nel quartiere di Gràcia, una delle zone più bohemien della città Condale.
Debora trasforma in lavoro le sue passioni e si definisce “proprietaria di un locale di vini naturali, viticoltrice e produttrice di vini in Sardegna, dove ha le vigne, amante e trasmettitrice di culture ancestrali”.
Aprire un locale a Barcellona è da sempre un’attività molto in voga tra gli espatriati italiani ma questo bar, studiato nei minimi dettagli dalla sua proprietaria, ha una storia carica di segreti e singolarità. Scopriamo il perché.
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Ciao Debora raccontaci di te. Quando e perché hai lasciato la Sardegna?
Sono arrivata a Barcellona 15 anni fa con un progetto completamente diverso da quello che ho adesso. Non avrei mai pensato di arrivare al mondo dei vini. Il mio era un percorso d’interesse accademico. Ero alla ricerca delle tracce lasciate dagli Aragonesi e dai Catalani in Sardegna. Ero appassionata e studiavo l’arte gotica sarda e catalana e sono arrivata a Barcellona per investigare su scultori, pittori e architetti catalani.
In seguito, ho iniziato a lavorare come copywriter e scrivevo in un blog d’italiani a Barcellona. Dopodiché, ho iniziato a scrivere in un blog di una start up catalana e qui, per 6 anni, sono stata account manager e responsabile delle vendite della pubblicità dell’azienda.
Nel tempo libero, ho intrapreso un percorso di studi legati al vino che era diventata, nel frattempo, la mia nuova passione. Così, Ho frequentato un corso di sommelier. Conclusa la mia collaborazione con la start up, ho deciso di frequentare un master di marketing e commercio internazionale del vino a Firenze e, in seguito, ho preparato un altro master di sommelier internazionale a Bordeaux.
Una volta terminato questo percorso di studi, mi sono chiesta che fare con il mio bagaglio. Riprendendo anche quella che era la tradizione famigliare – in Sardegna abbiamo sempre fatto vino e io sono cresciuta in mezzo a un grande atmosfera di convivialità, in un grande casa con giardino con al centro una lunga tavola che ospitava come minimo 30 persone, tra amici e parenti – , mi sono detta che aprire il mio piccolo bar di vini naturali sarebbe stata la mia strada. E così, senza pensarci troppo, ho trovato un posticino del quale mi sono innamorata, nel quartiere di Gràcia, e ho aperto la Graciosa.
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E in soli 5 anni il tuo locale è decollato!
Sì, sono soddisfatta. Ho avuto premi, riconoscimenti e molti articoli di giornali hanno parlato e parlano di noi. Nel 2021, siamo stati nominati il miglior bar di Barcellona dalla rivista Time Out. Si parla della Graciosa nelle più importanti riviste di gastronomia nazionali e internazionali.
Il mondo del vino naturale è decisamente di nicchia. Io dico sempre che i bevitori dei vini naturali sono come una “setta enogastronomica” con ramificazioni a livello globale. Noi bevitori e consumatori di vino non trattato siamo fuori dalle dinamiche dell’industria e quando ci muoviamo, grazie alle app o alle reti sociali che ci informano, andiamo solo nei bar e nei ristoranti che offrono questo tipo di vino.
Qual è, secondo te, la chiave di questo bel successo?
Innanzitutto la passione. Poi dietro il mondo del vino c’è una grande story telling. Dietro ogni bottiglia, noi raccontiamo anche il territorio, la persona che ha creato quel vino, la passione che c’è dietro lo sforzo fatto anche e soprattutto nel rispetto della terra.
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Io conosco personalmente la maggior parte dei produttori di vini che ho nel mio locale. Ho visitato moltissime vigne e perciò il racconto diventa più personale.
Questo viene molto apprezzato dal pubblico perché il prodotto sterile, industrializzato ha molto meno da raccontare e non solo a livello di papille gustative.
Oltre alla passione, e quindi alla ricerca e allo studio, c’è anche un fattore fisico. Io sono capace di svegliarmi alle 6 del mattino per andare a potare una vigna di un produttore che conosco. Se posso e ho tempo libero, vado a vendemmiare, o ad aiutare a fare il vino.
Come definiresti quest’approccio? Un ritorno alle radici e alle cose più essenziali?
Sì, per fortuna c’è questa necessità di ritorno all’essenza e questo è anche un modo di proiettarsi verso un futuro più rispettoso della terra e delle persone ed è più sostenibile.
Che cosa si può degustare e bere alla Graciosa? Ci illustri un po’ i vini che servi nel tuo locale?
La Graciosa ha l’anima di un’enoteca e offre cucina semplice e rispettosa del territorio per accompagnare il vino. La maggior parte dei nostri vini sono catalani, tutti selezionati da piccoli produttori artigianali che lavorano nel rispetto del terroir. La Catalogna ha da sempre un forte legame con il sud della Francia, perciò nel mio locale si trovano molti vini del Roussillon, della Languedoc e della zona che qui denominiamo Catalogna Nord (n.d.a.: il dipartimento francese dei Pirenei Orientali).
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È una questione di continuità: gli stati hanno confini ma la terra no. Serviamo anche una selezione di vini internazionali: vini sardi e italiani, ma anche georgiani (la Georgia preserva un’antica tradizione vinicola), sloveni, cileni, tedeschi o neozelandesi. A la Graciosa non mancano mai le le bollicine, sempre naturali, champagne, ma soprattutto metodi ancestrali e rifermentati perché chi mi conosce bene sa che sono una grande fan delle bolle!
Che consigli puoi dare a chi volesse seguire le tue orme e aprire un locale a Barcellona?
Quando apri un locale devi stare attento, riflettere bene su possibili soci e scegliere le persone con le quali ti associ. Questo è molto importante perché poi il lavoro è duro. Io ho iniziato con un socio e ora sono l’unica proprietaria. Un’altra cosa importante è l’approccio giusto con il personale.
La ristorazione è un settore molto difficile e richiede molto sacrificio; un sacrificio che è richiesto anche ai lavoratori. Bisogna perciò sapere mediare tra quello che richiedi ai tuoi lavoratori e la sostenibilità che vorresti offrire a questo mondo. Io credo fortemente che si possa lavorare per un settore ristorativo più sostenibile che tenga anche conto delle esigenze del personale. Il mio punto di forza è anche questo: l’armonia e le scelte che faccio per il personale.
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Qual è il tuo bilancio di vita all’estero? Che cosa ti ha dato Barcellona che non hai avuto altrove?
Barcellona è una città molto vivibile e molto aperta, decisamente multiculturale.
Non possiamo dire che sia una capitale europea ma è come se lo fosse. Inoltre, è un importante porto del Mediterraneo, con un continuo afflusso di persone.
Questa città mi ha dato, tra le altre cose, la possibilità di confrontarmi con una situazione politica che ho trovato interessante e di vedere da dentro la questione catalana. È stato per me un grande momento di arricchimento politico, sociale e culturale. Ultimo ma non ultimo, qui ho avuto la possibilità di imparare non solo una lingua ma due: lo spagnolo e il catalano. Io uso quotidianamente il catalano per comunicare con i miei clienti, con gli amici e con i vicini del quartiere.
Qualche nostalgia dell’Italia e della Sardegna?
Sì, nostalgia della Sardegna sempre: mi mancano gli amici e mi mancheranno sempre. Infatti, sono costantemente in contatto con loro. Mi manca molto anche una certa convivialità così pura che in una città come Barcellona, molto più di passaggio, è più difficile da trovare.
Mi manca, a volte, il confronto culturale e la condivisione con gli amici sardi e italiani di un percorso culturale e letture comuni. Ho proprio l’impressione che in Italia si legga di più di quanto non si faccia qua.
E, infine, mi manca il “mio paesaggio”. La Sardegna, seconda isola più grande del Mediterraneo, non è una sola: esistono tante “Sardegne”. Io vengo dalla Gallura, un luogo con un paesaggio unico che non puoi che portarti dentro … a volte mi manca il maestrale.
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Come vedi il tuo futuro: a Barcellona o in Sardegna?
Trascorro molto tempo in Sardegna perché curo le mie vigne. Ho ereditato da mio papà Pasquale – che purtroppo non c’è più – una piccola produzione di vino naturale e quindi posso dire che ho mantenuto ancora un piede, una radice nella mia terra e posso tornare quando voglio.
Per adesso, però, voglio godermi la bellezza del posto che ho creato a Barcellona e tutte le bellissime persone che ho conosciuto: i contadini che, come me, lottano per la loro terra qui in Catalogna per trovare soluzioni al cambiamento climatico.
La terra è afflitta dal cambiamento climatico e noi dall’interno vediamo la situazione molto più grave rispetto a quanto sa oggi il grande pubblico.
Certe vigne e certi viticultori sono destinati a sparire per sempre. Certo, si sta facendo qualcosa, grazie anche, appunto, all’agricoltura senza intervento. L’approccio della produzione biodinamica aiuta a non impoverire ulteriormente la terra e potrebbe essere una scelta a più larga scala, dando vita a una vera e propria cultura biodinamica.
Per chiudere, tu ti definisci proprietaria di un bar, sommelier, viticoltrice, appassionata di cultura … Chi è Debora Fresu?
Non riesco a immaginare una Debora che non riunisca tutti questi elementi: contadina, oste, produttrice di vino, studiosa della cultura e, in qualche modo, una persona che tenta di trasmettere storie antiche legate alle persone, alla terra e a uno dei suoi frutti più belli, l’uva con cui da tempo immemore l’umanità produce il vino.
La Graciosa:
Carrer de Milà i Fontanals, 88, Barcelona (Spagna)
Tel. 936 63 79 97
