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Paella: la ricetta tradizionale di carne
Oggi vi presentiamo la ricetta di uno dei piatti simbolo della cucina spagnola conosciuto in tutto il mondo: la paella valenciana.
Questo piatto tradizionale spagnolo a base di riso, pollo, coniglio e verdure è molto diffuso in tutta la Spagna e viene preparato in tante varianti diverse come la paella di pesce, la paella mista di carne e pesce e la paella vegetariana.
In Spagna la paella è uno dei piatti più popolari delle feste campestri e paesane e dei pranzi all’aperto.
Tradizionalmente la paella veniva cucinata all’aperto e con legna di arancio, albero molto diffuso nella zona di Valencia, ma oggigiorno, in queste occasioni, si utilizza una serpentina circolare a gas chiamata “paellero”.
Differenza tra risotto e paella
A differenza del nostrano risotto, che deve risultare cremoso, nella paella valenciana originale il riso deve asciugarsi del tutto e attaccarsi un po’ al fondo della padella per dare alla paella il suo caratteristico sapore.
Perciò, come vi spiegheremo, è fondamentale il tipo di padella e la varietà di riso, e ricordarsi di non mescolare e di non muovere il riso mentre si sta cuocendo.
Storia e origini della paella valenciana
L’origine del nome di questo squisito piatto proviene dal nome della padella in cui si cucina: infatti “paella” in catalano e in valenzano significa “padella”.
Secondo gli storici, la paella alla valenciana nasce tra il secolo XV e XVI nelle zone rurali di Valencia, dato il bisogno di contadini e pastori di un cibo facile da preparare con gli ingredienti che avevano a disposizione.
Gli ingredienti della paella valenciana originale sono infatti quelli che abbondano nella campagna valenciana e nel Parco naturale della Albufera di Valencia, una laguna al sud di Valencia dove si coltiva il riso.
La paella è uno dei piatti preferiti dalle famiglie valenziane quando si riuniscono a pranzo la domenica o i giorni festivi. È un piatto facile e veloce da preparare, squisito e delizioso, e ideale per un pranzo all’aperto.
Per quanto riguarda le calorie della paella valenciana, una porzione ne contiene circa 500.
Questa ricetta fa parte delle migliori ricette del mondo che vi presentiamo regolarmente sul nostro sito.
Vediamo ora come cucinare la paella valenciana.
Paella alla valenciana: la ricetta originale
Ingredienti
- 350 g di riso Vialone nano
- 1/4 di pollo tagliato a pezzi
- 200 g di coniglio tagliato a pezzi
- 80 g di fagiolini piattoni
- 80 g di fagioli bianchi di Spagna
- 2 carciofi
- 400 g di pomodori maturi
- 1 cucchiaino di paprika
- 1 cucchiaino di zafferano in pistilli
- 1 litro di acqua
- 1 rametto di rosmarino
- Olio extravergine di oliva, sale e pepe
Preparazione
Come fare la paella valenciana
- Laviamo i fagiolini, togliamo le punte e li tagliamo in pezzetti di 2 o 3 centimetri di lunghezza. Laviamo poi i carciofi e li tagliamo ognuno in quattro parti.
- In una padella di circa 40 centimetri di diametro, e possibilmente di ferro o di acciaio, scaldiamo l’olio e aggiungiamo il pollo, il coniglio, i fagiolini, i fagioli e i carciofi. Condiamo con sale e pepe e facciamo rosolare per circa 15 minuti a fuoco medio.
- Nel frattempo laviamo i pomodori, li tagliamo a metà e li grattugiamo con una grattugia.
- Quando la carne si sarà dorata bene, aggiungiamo la paprika e i pomodori tritati e lasciamo cuocere per qualche minuto.
- Versiamo l’acqua nella padella, aggiungiamo lo zafferano e lasciamo cuocere per circa 25 minuti. Proviamo il brodo durante la cottura e, se non è sufficientemente saporito, aggiungiamo sale e pepe.
- Versiamo poi il riso a forma di croce nella padella e lo distribuiamo uniformemente. Cuociamo per circa 20 minuti a fuoco medio senza mescolare o toccare il riso. A metà cottura aggiungiamo il rametto di rosmarino che toglieremo prima di servire.
- Quando il riso sarà cotto e si sarà completamente asciugato, la vostra paella sarà pronta. Se il riso si è asciugato ma non è del tutto cotto, potete aggiungere un po’ di acqua bollente per completare la cottura.
- Togliamo la padella dal fuoco e la copriamo con un panno per circa dieci minuti. Prima di servirla, mescoliamo bene il tutto e grattiamo il fondo della padella per rimuovere il riso che è rimasto attaccato al fondo e che dà alla paella il suo sapore caratteristico.
Consigli
Che riso usare
Il riso che si utilizza in Spagna per preparare la paella alla valenciana è il riso Bomba, che è perfetto per la paella perché assorbe molta acqua e sapori e rilascia poco amido.
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Il riso coltivato nella zona di Valencia, che comprende diverse varietà tra le quali c’è quella Bomba, dispone della Denominazione di Origine Protetta Arroz de Valencia/Arròs de València.
Questa varietà di riso è quindi diversa dai tipi di riso italiani che si utilizzano per fare il risotto, che al contrario rilasciano molto amido e danno una consistenza cremosa.
Quindi l’ideale sarebbe utilizzare il riso Bomba ma, vista la difficoltà di trovarlo in Italia, si può usare anche, come vi abbiamo proposto, il Vaiolone nano.
Che padella usare
Fondamentale per preparare una vera paella valenciana è la scelta della padella in cui farla. L’ideale sarebbe utilizzare una padella per paella: una padella in ferro, bassa, ampia e con due manici. Ma se non l’avete, in alternativa potete usare una padella normale, possibilmente di ferro o di acciaio.
L’importante è che il riso si distribuisca uniformemente nella padella con uno spessore di non più di un dito. Quindi il diametro della padella cambierà a seconda della quantità dei commensali:
- per 2-3 persone ci vorrà una padella di 30 centimetri di diametro;
- per 4-5 persone una padella di 40 centimetri;
- per 6-8 persone una padella di 50 centimetri e così via…
Quanta acqua usare
Secondo la ricetta della paella valenciana originale, il volume di acqua da usare dev’essere il triplo di quello del riso. Ma questa quantità può variare a seconda della potenza del fuoco, dell’umidità e del diametro della padella. L’importante è non usare troppa acqua; se ne mettiamo di meno si potrà sempre aggiungere finché il riso si sarà cotto.
Per preparare una paella valenciana autentica, altrettanto importante è non mescolare e non muovere il riso dopo averlo versato nella padella. In questo modo si formerà il socarrat, la parte di riso che rimane attaccata al fondo della padella e che dà alla paella il suo sapore caratteristico.
Abbinamento tra vino e paella
Per quanto riguarda l’abbinamento tra vino e paella, la paella di carne si abbina a un vino rosso mentre quella di pesce a un vino bianco.
La paella di carne e pesce si sposa bene invece con un vino rosato che è ideale anche per la paella vegetariana.
Conservazione
Anche se l’ideale è mangiarla appena fatta, la paella valenciana si può conservare per un paio giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. Bisognerà poi riscaldarla prima di mangiarla di nuovo.
Differente tipi di paella
Esistono innumerevoli varianti della paella tipica valenciana di carne, tutte altrettanto squisite e deliziose.
Un variante molto diffusa e buona è la paella di pesce, in cui al posto della carne si usano gamberoni, scampi, cozze, vongole, calamari e coda di rospo. Esiste anche un tipo di paella mista di carne e pesce che combina entrambi gli ingredienti.
Si può inoltre preparare un’ottima paella vegetariana aggiungendo alle verdure già presenti nella ricetta tradizionale dei peperoni rossi e verdi e dei piselli.
Per quanto riguarda la preparazione della paella, in alcune zone della Spagna si mette la paella in forno durante gli ultimi 10 minuti di cottura.
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