Diventare fornaio: corsi, requisiti e guadagni

Imparare a fare il panettiere

È uno dei lavori che sembra non voler fare più nessuno. Eppure il mestiere del panettiere sta conoscendo una seconda giovinezza. E bando a quanti sostengono che i ragazzi, ma anche i meno giovani, non vogliono darsi da fare. Suscitò non poche polemiche un articolo del Fatto Quotidiano, in reazione alla vicenda di un panificio che non riusciva a trovare un apprendista. Orario impossibile e paga troppo bassa: questi i motivi per i quali l’annuncio di lavoro di un forno di Padova fu snobbato da tutti.

Ma oggi più che mai il lavoro del panettiere sta tornando alla ribalta. I giovani tra i 18 e i 36 anni riscoprono il piacere dei mestieri tradizionali e non solo per necessità dettata da un mercato occupazionale saturo. Certo, è necessario svegliarsi presto, si lavora quando gli altri dormono e in condizioni ambientali difficili, specialmente in estate, ma il pane è un prodotto alla base dell’alimentazione, perciò non mancherà la richiesta di lavoro anche nei prossimi anni dal mercato italiano ed estero.

In questa guida vi spieghiamo come diventare fornaio, in cosa consiste il lavoro e tutti gli step da seguire per diventarlo.

Come si fa a diventare panettiere?

Per diventare panettiere non è sufficiente la buona volontà: serve preparazione e costanza, oltre che una buona dose di manualità. Imparare a fare il fornaio spesso si tramanda di generazione in generazione, di padre in figlio. Tanti, ad esempio, quelli che continuano il lavoro di fornaio dei genitori. Persone nate tra acqua e farina, cresciute impastando una pagnotta e una rosetta tra i compiti e i giochi con gli amici.

Ci sono, poi, i diplomati dell’Istituto Alberghiero, persone che grazie alle competenze acquisite nel corso degli anni scolastici possono intraprendere questa carriera. E per gli altri? È importantissima la formazione.

Per i neofiti, ovvero quanti si stanno avvicinando a questo mestiere per la prima volta è, infatti, fondamentale imparare le tecniche principali per diventare un bravo panettiere. Il primo passo da compiere per loro è seguire un corso per panettiere e ottenere così un diploma.

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Fare un corso di panettiere

Esistono diversi corsi per diventare fornaio, attraverso cui specializzarsi e approfondire gli aspetti sia teorici che pratici della produzione di prodotti da forno, imparare a conoscere i meccanismi chimico-fisici relativi alla preparazione del pane e a gestire i processi dell’impasto, della lievitazione e della cottura.

Da quelli di breve durata ai corsi più lunghi, dal corso gratuito organizzato dalla regione alle scuole a pagamento, fino a quelli pensati per i disoccupati: l’offerta formativa in Italia è molto ampia: da Udine a Torino, da Varese a Como, passando per Bologna, Napoli, Roma, Verona e Padova. A livello regionale e provinciale ci sono corsi di formazione gratuita o convenzionata.

I migliori corsi

Tra i corsi nel Paese più accreditati è il corso di panettiere dell’AssoAPI, associazione con sede a Roma e ad Avellino che tutela e promuove la qualità del “Made in Italy”, favorendo l’internazionalizzazione delle piccole e medie imprese del settore alimentare. Il corso si struttura in lezioni, stage e accompagnamento al lavoro per un costo di 1.500 euro. Inoltre è possibile cercare lavoro a Roma come fornaio, una volta completato il corso.

C’è poi il corso dell’Accademia Italiana del Pane, la prima scuola in Italia per la formazione di panettieri. Tante le sedi: Calabria, Campania, Emilia Romagna, Lazio, Liguria, Lombardia, Piemonte, Puglia, Sardegna, Sicilia, Toscana e Veneto. L’obiettivo è insegnare e trasmettere nuove tecniche e nuovi modi di intendere l’arte del pane, valorizzando i migliori ingredienti della tradizione e prestando la giusta attenzione all’equilibrio nutrizionale degli alimenti, per essere in linea con gli stili di vita contemporanei. Il costo del corso varia dai €150 ai €1.250, a seconda del corso e del modulo scelto.

Aziende che organizzano corsi di formazione per panettieri

Anche alcune aziende specializzate in farine o panificati organizzano corsi interni, per lo più gratuiti, finalizzati all’assunzione o a intraprendere attività autonoma.

Ad esempio l’azienda Molino sul Clitunno di Trevi propone periodicamente una serie di corsi (max 25 partecipanti) presso la propria accademia di formazione “Antico Fienile” rivolti alla panificazione, alla pasticceria e alla pizzeria. I corsi non sono a pagamento, ma prevedono solo un contributo di partecipazione per il materiale, il kit di laboratorio ed il pranzo (circa 50 euro) e sono rivolti a professionisti del settore.

Cast Alimenti organizza il Corso Serale per Panificatore, di 20 serate, con 80 ore di formazione (teoriche e pratiche per un massimo di 16 partecipanti. La sede è a Brescia e il modulo è rivolto a persone senza esperienza nel campo della panificatore o provenienti da altri ambiti professionali per trasformarli in bravi panettieri. Il corso è interamente pratico e si svolge sotto la supervisione di docenti scelti tra i migliori consulenti del panorama italiano. L’alloggio è escluso dal costo del corso, ma la scuola ha attivato convenzioni con strutture ricettive della zona per ogni esigenza. Il prezzo del corso è di €1.490.

Accademie e scuole per panettieri

È rivolto ai futuri Bakery Chef il corso di Panificatore Moderno della Scuola Alma (importante accademia di cucina del nord Italia). Scopo delle lezioni è trasmettere competenze trasversali di tipo tecnico, gestionale e culturale, elementi fondamentali per lavorare in ambienti di panificazione tradizionale o in una realtà più moderna. La quota di iscrizione è di 8.495€ e prevede due mesi di scuola e due mesi di stage con possibilità di alloggio a Colorno, in provincia di Parma.

A Perugia troviamo il corso di panificatore professionale dell’Università dei Sapori, a numero chiuso, che prevede attività teoriche in aula e attività pratiche in laboratorio. Su richiesta dei partecipanti, al termine del corso formativo, previo superamento dell’esame finale e l’ottenimento della qualifica, è possibile attivare un tirocinio formativo presso qualificate aziende del settore Ho.Re.Ca della provincia di Perugia. Il corso rilascia l’attestato HACCP, l’attestato sulla “Sicurezza nei luoghi di lavoro” e il certificato di qualificazione professionale di “Addetto qualificato panificatore” valida a livello nazionale e comunitario. Il costo è di 4mila euro.

Infine, per quanti vogliono specializzarsi in prodotti da forno gluten free, la Scuola Arte Bianca di Milano organizza un corso di panettiere senza glutine. La durata del corso è di 40 ore per 5 giorni in full immersion dal lunedì al venerdì dalle h 9.30 alle 17.30. Anche qui è previsto il rilascio dell’attestato HACCP, considerato un plus nel curriculum vitae dei candidati.

Cosa fa un panettiere? Requisiti e mansioni

Il lavoro da fornaio consiste nella produzione quotidiana del pane e di altri prodotti da forno, dolci e salati, solitamente lievitati, e nella vendita e commercializzazione di ciò che realizza. I requisiti per fare il panettiere riguardano soprattutto l’abilità manuale e la creatività.

La mansione principale è sicuramente impastare e cuocere pane, focacce, grissini, salatini, pizze, biscotti e tanto altro. Non basta però solo impastare: quella del panettiere è anche una professione creativa dal momento che dovrà modellare il pane, dandogli una forma (o un gusto) particolare che potrebbe essere il suo marchio distintivo.

Inoltre con le moderne attrezzature, la presenza di nuove tecnologie e macchine impastatrici sempre più moderne, è ormai anche un esperto della manutenzione ordinaria e straordinaria degli attrezzi e dei macchinari.

Oltre alla realizzazione dei prodotti, il panettiere spesso svolge altri compiti: si occupa di reperire le materie prime, di tenere puliti gli ambienti, di confezionare i prodotti. In alcuni casi, il panettiere gestisce anche la vendita diretta, come commesso al banco panetteria in un panificio, in un negozio o nel reparto panetteria e pasticceria di un punto vendita della grande distribuzione. Allestisce il bancone e le vetrine di esposizione, e cura il servizio al cliente.

Insomma, fare il panettiere senza competenze oggi è praticamente impossibile: è una figura che vanta una tradizione millenaria e che richiede anche delle competenze molto avanzate, dalle quali dipende non solo il successo del forno ma anche la soddisfazione dei clienti.

Non solo giovani. È una professione molto democratica e si può iniziare fare il panettiere a 30 anni come a 40 o 50. Certo, per diventare un panettiere qualificato occorrerà del tempo: per quello è indispensabile frequentare un buon corso professionale di panettiere ed ottenere il diploma di qualifica professionale.

Gli orari di lavoro

Molti si chiedono perché nessuno (o quasi) vuole fare questo mestiere. Uno dei motivi è sicuramente che gli orari di lavoro di un panettiere sono molto duri. Si lavora di notte, ed è per questo da molti considerato un lavoro usurante, difficile da fare. I fornai, infatti, si svegliano generalmente verso le 2 del mattino, cominciando da subito a preparare impasti e prodotti che saranno poi venduti all’apertura del forno o della panetteria.

A mezzogiorno il loro lavoro finisce, dopo una giornata molto lunga e faticosa. L’orario è diverso nelle aziende alimentari e nella grande distribuzione organizzata, dove la produzione è continua: ai panettieri è spesso richiesta la disponibilità a lavorare su turni, anche la domenica e nei giorni festivi.

Ma i vantaggi di fare il fornaio sono tali da far passare in secondo piano gli orari, soprattutto se si ha una propria panetteria. In questo caso, oltre ai corsi, bisogna avere anche l’attestato REC (in realtà EX REC), che è lo stesso attestato che ora viene chiamato SAB (Somministrazione Alimenti e Bevande).

Lo stipendio di un panettiere

Quanto guadagna un panettiere? Per quanto riguarda il capitolo stipendi, il guadagno da panettiere varia a seconda se si è dipendenti oppure si ha una propria attività.

Diciamo che la paga di un fornaio alle prime esperienze difficilmente scende sotto i 1200 euro al mese. In media possiamo dire che lo stipendio di un apprendista si aggira intorno ai 1400 euro, mentre un panettiere qualificato può tranquillamente arrivare a 2000 o 2500 euro al mese, fino a superare i 3000 euro nel caso dei forni più famosi in Italia. Per questa cifra vale la pena di fare qualche sacrificio “notturno”.

Cercare lavoro

Veniamo ora alle offerte di lavoro. In rete si trovano tantissimi annunci di offerte di lavoro per panettieri e fornai. Il mercato è sempre alla continua ricerca di queste figure professionali sia in Italia che all’estero. Per i nostri lettori abbiamo selezionato alcuni dei posti e dei siti più interessanti dove cercare lavoro con offerte sia come panettiere qualificato che come aiutante e apprendista.

Fare il panettiere in Italia

Diverse le occasioni per lavorare come panettiere in Italia, con offerte lungo tutto lo Stivale.

• Milano: fare il panettiere a Milano e in Lombardia conviene. La richiesta di pane e l’abitudine di comprarlo in panetteria è ancora molto radicata. Inoltre, i moderni forni offrono un’ampia varietà di prodotti che non si esaurisce nel solo pane ma prevede anche pizza, biscotti, focacce, dolci. Un buon sito per trovare annunci di lavoro come panettiere a Milano è Indeed, che raccoglie tutte le offerte in Lombardia.
• Sardegna: da Cagliari a Sassari, su Jobrapido potrete visualizzare i principali annunci per la ricerca di fornai qualificati.
• Vicenza: è Banca Lavoro a fornirci una serie di offerte per panettieri a Vicenza. Si cercano sia figure senza esperienza che fornai più qualificati.
• Padova: tante le offerte anche a Padova. Jobbydoo raggruppa quelle più interessanti.

Cercare lavoro come fornaio all’estero

Non solo in Italia, ma in tutto il mondo si consuma una grande quantità di pane. Lavorare all’estero come panettiere o fornaio non sarà un problema. Le opportunità più interessanti per i panettieri italiani si trovano in questi Paesi:

1. Svizzera: il lavoro in Svizzera per italiani non manca. Tra i mestieri più ricercati c’è anche quello del fornaio. Lo stipendio inoltre è quasi il doppio di quello italiano, con una media di 4.060 € al mese.
2. Germania: da sempre gli italiani emigrano per trovare lavoro in Germania. Qui, in particolare, i panettieri italiani sono richiestissimi e le remunerazioni medie possono superare quelle offerte dai forni del nostro Paese anche di molto.
3. Inghilterra: fare il fornaio in Inghilterra può essere un’ottima idea. Non ce ne sono molti e a Londra le offerte non mancano.
4. Francia: è la patria della baguette. Fare il panettiere in Francia è una garanzia. Ad ogni angolo di strada si trovano quelle che chiamano “boulangerie”, dei veri gioielli con tantissimi prodotti da forno.
5. Australia: se desiderate cambiare completamente vita e sfornare le vostre creazioni dall’altra parte del mondo, allora la terra dei canguri fa al caso vostro. Lo stipendio di un fornaio in Australia si aggira tra i 23 e i 25 euro l’ora. L’orario lavorativo parte alle 19 di sera, per andare avanti tutta la notte prima delle consegne, che solitamente partono verso le 3 del mattino.

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In conclusione

Visto che si tratta di un mestiere artigiano tra i più nobili e antichi, diventare un fornaio e specializzarsi in questa raffinata arte risulta ancora oggi uno dei più importanti sbocchi lavorativi per giovani e non. Per intraprendere questa strada occorre preparazione, soprattutto se si vuole diventare un ottimo panettiere e raggiungere alti livelli.