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Oggi è presidente di Domori (azienda da lui stesso fondata nel 1997) che vince premi in tutto il mondo per la qualità. Produce cioccolato di altissimo livello (tavolette 100% fondenti) fave di cacao purissimo, ma anche ricette tradizionali. Un mago del settore che è diventato anche un libro. Il 18 settembre scorso, a Milano, Franzoni, 47 anni, con la sua aria da ragazzino appassionato del suo lavoro, ha inaugurato un corner Domori alla Rinascente.
Dopo gli studi in economia, dal 1991 al 1993, svolge l’attività di consulente aziendale; poi scopre il Venezuela. Partito per tutt’altre ragioni, è ospite di una famiglia di coltivatori, ma appena arrivato s’innamora del posto e finisce per rimanerci tre anni. Qui viene a conoscenza delle varie specie di cacao pregiate, e, innamorandosene, inizia alcune sperimentazioni di pratica di campo e post-raccolta del cacao, finalizzate alla conservazione della biodiversità e a impedire l’estinzione del cacao pregiato, come il Criollo. Nel 1994 approfondisce lo studio del cacao fine, definendone il primo codice di degustazione al mondo. L’anno dopo si dedica al recupero del cacao Criollo applicando la tecnica della micro- fermentazione. Nel 1997 fonda l’azienda Domori, iniziando a produrre, tra i primi in Italia, napolitains di fondente da degustazione in preziose confezioni, tavolette di pregio, e sacchetti di fave intere di cacao sgusciate e gruè, dragées. Nello stesso anno lancia il cacao Criollo (Porcelana) sul mercato.
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Nel 1998 arriva il cioccolato 100% cacao. Dal 1998 Franzoni conduce regolarmente workshop con coltivatori, organi governativi ed enti non governativi in Venezuela, Ecuador, Messico, Honduras, Nicaragua per un riposizionamento del cacao fine. Nel 1999 riceve il Premio Eurochocolate come migliore cioccolatiere internazionale. Dal 1999 è docente Slow Food di cacao e cioccolato. Dal 2000 al 2004 insegna al Corso del cioccolato organizzato da Eurochocolate a Perugia. Nel 2003 realizza il primo recupero al mondo di cacao Criollo. Nello stesso anno riceve il Premio Regione Sicilia per il contributo dato al mondo del cioccolato attraverso le singole origini. Insomma, una serie di successi e di riconoscimenti importanti. Ma nel 2006, ecco un’altra grande svolta: l’azienda è acquisita dalla Gruppo Illy di Trieste.
Gianluca Franzoni continua però a seguirne la parte di ricerca e a esserne il presidente. Oggi uno dei suoi grandi progetti allo studio è cercare di spingere al recupero della biodiversità del Criollo i coltivatori della Colombia. “Bisogna coinvolgerli nel tentativo di far abbandonare le coltivazioni di coca, trasformandole in piantagioni di eccellenza” racconta. “I coltivatori devono essere resi consapevoli delle potenzialità, sia a livello di risorse umane sia di recupero del territorio, offerte dal cacao Criollo. Con San Patrignano, nell’ambito di un programma delle Nazioni Unite contro la droga (UNODC), stiamo cercando di individuare le aree più adatte e le qualità di cacao migliori per quelle zone, per andare poi a formare i coltivatori in loco”.
