Le parole di Loris e Lorella sono una preziosa indicazione su cosa sia necessario fare, sia a livello pratico sia a livello mentale, per iniziare un percorso imprenditoriale. Non si improvvisa, nulla deve essere lasciato al caso, guidato solo da un velleitario desiderio di cambiare vita. “Mollo tutto e mi apro una gelateria all’estero.” Facile a dirsi e facile da sognare ad occhi aperti. Ma la realtà è un po’ più articolata e deve tenere conto di molte cose da fare, prima e durante l’organizzazione dell’attività. C’è sempre duro lavoro e impegno dietro la riuscita di un’attività imprenditoriale. Loris e Lorella non sono fuggiti; hanno dato a sé stessi un’opportunità non limitandosi però ai desideri. Passione, costanza, voglia di mettersi in gioco, tanta voglia di imparare e lavoro. Ma anche tanta preparazione e programmazione. Un grande sogno, con solide basi concrete.

L'arte di fare il gelato

Quello di fare il gelato non è solo un mestiere ma una vera e propria arte. Voi come vi siete avvicinati a questo mondo?

Cercavamo una professione che ci potesse essere utile fuori dall’Italia. Il nostro sogno era sempre stato quello di andare a vivere in un’altro Paese, ma non per cercare un lavoro come dipendenti. Volevamo iniziare un’impresa nostra, essere padroni di noi stessi e del nostro tempo. Pensammo che il gelato potesse essere un’ottima idea, ed infatti lo è stata. Con un investimento minimo siamo riusciti a lavorare e vivere benissimo in un Paese straniero. All’inizio era solo un lavoro, con il passare del tempo è diventata una professione e una passione.

Oltre alla tecnica e alla curiosità di sperimentare, quanto conta l’improvvisazione in questo mestiere?

Improvvisare in questo mestiere conta poco, ci vuole sempre una base. Se ti improvvisi gelataio rischi di spendere molti soldi per comperare delle attrezzature inutili e costose, per poi fare un prodotto scadente. Purtroppo girando per l’Italia e per il Mondo si vedono di quei gelati che ti fanno venir la pelle d’oca da quanto sono brutti e tenuti male. Abbiamo visto “gelatieri” che scongelano il gelato del giorno prima per “rigenerarlo” e rimetterlo in vendita come fresco. Questo perché sono appunto “improvvisati”, non sanno neanche le basi di gelateria. A volte non ti sanno dire nemmeno la differenza tra un gelato al latte e un sorbetto.

Immagino ci voglia un certo equilibrio tra tradizione e innovazione: fino a dove ci si può spingere nel creare un nuovo gusto?

La creazione fa parte di questo mestiere, è questo che lo rende bello ed interessante. Non ci sono limiti, basta avere competenza, fantasia, creatività e tanta passione.

Quali sono le cose da tenere assolutamente presenti quando si decide di intraprendere un’attività come questa, sia dal punto di vista tecnico, sia imprenditoriale? I pro e i contro se ci sono.

In assoluto l’investimento; molte persone credono che per aprire una gelateria o un laboratorio di gelateria bastino pochi soldi, ma purtroppo non è così; in secondo luogo la localizzazione del negozio, molto importante per il buon funzionamento del business. Purtroppo, senza una buona localizzazione i guadagni saranno molto al di sotto delle aspettative. Gli inglesi dicono che nel business tre sono le cose importanti: Location – Location – Location. Hanno perfettamente ragione. La terza cosa importante è l’imprenditorialità, intesa come mentalità; se non si è imprenditori, se non si ha mai lavorato per proprio conto o non si ha la mentalità dell’imprenditore è molto difficile “sfondare”. Abbiamo conosciuto molte persone, in vari campi commerciali, che hanno fallito solo perché non avevano una minima idea di cosa volesse dire lavorare per se stessi. In qualsiasi attività imprenditoriale non esistono né sabati né domeniche, né Natale né ferie né orari; purtroppo sono cose che bisogna tener presente quando si decide di intraprendere un’attività.

GELATO

È un mercato in crescita quello del gelato? O la crisi ha toccato anche lì?

Il mercato del gelato artigianale è sempre in crescita, specialmente all’estero. Ci sono così poche gelaterie artigianali fuori dall’Italia, escludendo la Germania. Per questo diciamo che è in crescita, basta solo uscire dai nostri confini e incominciare. Chiaramente senza improvvisazione. Se pensiamo solo ai nuovi Mercati Emergenti, (India, Cina, Brasile), li c’è tanto, anzi tantissimo da fare, basta avere voglia di fare e spirito di avventura.

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Che tipo di investimento iniziale richiede? Ci sono formule commerciali particolari?

Di formule commerciali ce ne sono parecchie, basta sapere in partenza quello che si vuole fare ed avere le idee chiare. Si può optare per un semplice Laboratorio di Gelateria e poi vendere il gelato prodotto ad altre strutture; oppure c’è la formula Gelateria da Asporto, o quella delle Isole Gelato nei centri commerciali, o ancora dei Chioschi in spiaggia o nelle piazze di città turistiche. Oppure la classica Gelateria Tradizionale con tavoli e sedie. Non c’è limite, si può fare di tutto. Chiaramente l’investimento cambia in base alla formula che si sceglie; si può partire da una base di 50 – 60 mila euro ed andare a finire anche a 300 – 400 mila euro. Tutto è possibile.

Dal punto di vista tecnico, a parte le competenze diciamo così gastronomiche, cos’altro bisogna conoscere per fare un gelato davvero speciale?

La cosa piú importante è quella di saper ben bilanciare i vari ingredienti che compongono la ricetta del gelato; fare il gelato non è come fare un piatto di spaghetti o un’uovo al tegamino. Ci vuole equilibrio. È come fare una torta e non seguire la ricetta: alla fine avremo una pessima torta che nessuno mangerà. Avremo perso del tempo e speso dei soldi per un prodotto immangiabile. Per questo è molto importante avere delle basi, e se si decide di intraprendere questo mestiere noi consigliamo sempre di partecipare a dei corsi di formazione. Tali corsi devono essere tenuti da gelatai e non da fabbricanti di macchinari o di prodotti per gelateria; questo perché i gelatai hanno esperienza e sanno cosa vuol dire fare il gelato, insegnano quello che loro hanno imparato con anni di lavoro e ricerca. Non tentano di vendere niente ma consiglino quali sono i macchinari e i prodotti migliori da acquistare; i fabbricanti di macchinari e prodotti invece vogliono esclusivamente pubblicizzare i loro prodotti e nel contempo tentare di venderli ai partecipanti. I corsi sono molto importanti perché insegnano le tecniche di lavorazione, quali macchinari comperare e usare, quali sono gli ingredienti da utilizzare, come e a che temperatura conservare il gelato.

L'arte di fare il gelato

Quale paese ha la più radicata cultura del gelato, sia dal punto di vista dei consumi sia dal punto di vista della produzione?

Purtroppo dal punto di vista dei consumi non è l’Italia; il primo posto è riservato alla Germania, seguono la Francia e la Spagna. Un trend in crescita è anche quello degli Stati Uniti, dei paesi dell’est Europa, dell’Estremo Oriente e dell’Australia. Per quanto riguarda la cultura del gelato artigianale direi che è tutta nostra, cioè di noi Italiani. Siamo noi che lo abbiamo “creato” ed esportato in tutto il mondo.

Qual è l’aspetto più divertente e quello più complicato di questo mestiere?

In questo mestiere non si finisce mai di imparare e forse è proprio questo aspetto che rende il tutto molto bello e “divertente”: il fatto che non esista la monotonia. Di complicato non c’è niente, una volta imparata, quest’arte non la dimentichi più.

Che progetti professionali avete per il futuro?

Nel futuro prossimo abbiamo in mente di scrivere un libro sul gelato in lingua portoghese. Sono molti i portoghesi, brasiliani e angolani che ci chiedono dove possono trovare della documentazione sul gelato italiano artigianale; ma purtroppo la maggior parte dei libri che si trovano in commercio sono solo in lingua italiana. E noi vorremmo colmare questa lacuna. A Marzo, invece, riprenderemo con i corsi di gelateria; li avevamo sospesi nel periodo invernale, ma con l’arrivo della primavera ricominceremo.Tali corsi saranno tenuti nella nostra installazione qui in Algarve; per maggiori informazioni consigliamo di visitare il nostro sito.

Questi i siti per conoscere le attività di Loris e Lorella:

www.quintavicentina.com

www.ilgelatoitalianoartigianale.com

www.ilgelatoitalianoartigianale.blogspot.com

A cura di Geraldine Meyer