Roberto Ottone, chef

A cura di Nicole Cascione

“Tradizionale alla moda”, così definisce la sua cucina lo chef Roberto Ottone. Appassionato della cucina fin da bambino, Roberto ama preparare piatti tradizionali, rivisitati e riproposti in modo innovativo. La sua è una cucina creativa, in cui è sempre presente la regionalità e la stagionalità di un piatto, trasformato in chiave elegante e contemporanea. Dopo un’esperienza lavorativa in diversi grandi Hotel, ora Roberto lavora in qualità di executive chef nel blasonato Hotel Due Torri di Verona, 5 stelle, hotel storico per eccellenza della città scaligera.

cucina d'autore libro ottone

Roberto, qual è stato il percorso professionale che ti ha portato a diventare Chef? Ma soprattutto quando hai scoperto la tua passione culinaria?

La mia passione per la cucina è nata sin da bambino. La maggior parte del tempo lo trascorrevo con la nonna e rimanevo affascinato nel vederla cucinare. Successivamente, verso gli undici/dodici anni, dopo la scuola seguivo mia madre che lavorava in un ristorante, osservavo lei e gli altri cuochi cucinare e loro, per tenermi impegnato, mi insegnavano a fare i primi lavoretti con tanta pazienza. Sbucciare le patate o pulire il prezzemolo per loro, mi faceva sentire importante. Poi c’è stato il percorso di formazione professionale all’Istituto alberghiero di Stresa. Sono arrivate le prime esperienze lavorative in grandi alberghi in Sardegna, Svizzera, nel Nord Italia, Regina Palace, Villa AMinta, Grand Hotel Du golf a Crans Montana, poi è subentrata la voglia di sperimentare l’alta cucina da ristorazione, così sono passato a lavorare in diversi ristoranti stellati come il Joia di Pietro Leemann, La terrazza dell’hotel Eden di Roma, il ristorante Parizzi di Parma, da quel momento in poi mi sono appassionato alla cucina moderna. Ho lavorato sei anni da chef per il Gruppo Berlucchi in Franciacorta con Philippe Leveille (2 stelle Michelin), poi il ritorno sul lago Maggiore a capitanare la brigata di cucina del Regina Palace di Stresa, un grand hotel con oltre 250 camere, 20 cuochi da organizzare su più turni di lavoro, eventi, ecc. Un’esperienza fondamentale per l’organizzazione del lavoro. Ora, da quasi due anni, opero a Verona in qualità di executive chef nel blasonato Hotel Due Torri di Verona, 5 stelle, hotel storico per eccellenza della città scaligera.

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Il 4 maggio c’è stato un importante evento in Sardegna: un workshop sponsorizzato dal Consorzio del Prosecco Doc , in cui ti sei confrontato insieme ad altri 3 chef sui piatti della tradizione veneta, utilizzando gli ingredienti della Sardegna. Raccontaci qualcosa di questa esperienza vissuta.

E’ stato un importante evento, si è svolto ad Alghero, ed erano presenti molti giornalisti di settore a livello nazionale. Ho cucinato per la serata di gala con chef blasonati come Italo Bassi, Marco Perez. E’ stata un’esperienza davvero magnifica sia a livello lavorativo che personale. Grandi chef e grandi persone. Il prossimo appuntamento è a Vico Equense per Festa a Vico e ad Ischia a settembre per Ischia Safari. Confrontarsi con colleghi è sempre stimolante. Ed è bello vedere come operano i tuoi colleghi nelle loro cucine.

Qual è l’elemento essenziale che non deve mancare ad uno chef?

Passione, umiltà, spirito di sacrificio e tenacia sono quattro componenti fondamentali che non devono mai mancare ad uno chef di cucina.

Roberto Ottone, chef

Come definiresti il tuo stile di cucina?

Definirei il mio stile di cucina “una cucina tradizionale alla moda”. Qual è la persona italiana/straniera che non rimane affascinato da un piatto di amatriciana? Da uno gnocco? Nella mia cucina è sempre presente la regionalità e la stagionalità di un piatto. Alcuni giornalisti di settore hanno definito la mia cucina anche elegante (da qui lo stretto contatto con la moda). Quindi i menu diventano vere e proprie collezioni: Collection summer 2018 ad esempio.

Quanto conta la creatività, l’innovazione e quanto la tradizione in un piatto?

L’innovazione è molto importante, sapere abbinare delle nuove tecniche ad alcuni piatti del passato che hanno fatto grande la nostra cucina è fondamentale per me. La creatività nella cucina contemporanea è alla base, non apprezzo in particolar modo però, le cucine estreme o quelle forzate, le cucine dell’apparire per forza! Amo la cucina asiatica, quella dei Paesi nordici, filosofie estetiche essenziali e minimaliste da cui traggo spunto.

Quali sono gli ingredienti indispensabili per te in cucina?

Seppur le mie origini sono lacustri e montane (nato a Verbania), le mie esperienze professionali mi hanno portato ad affezionarmi maggiormente ai prodotti che ci offre il mare. Un pesce, un crostaceo, un mollusco, abbinato a un germoglio, ad una verdura sono componenti fondamentali nei miei piatti. Amo moltissimo le erbe che donano colore e freschezza e l’olio extravergine di oliva. Per filosofia mia personale uso nei miei piatti solo eccellenze italiane, perchè credo che all’Italia non manchi nulla, in ogni regione d’Italia abbiamo eccellenze di tutto rispetto, dai formaggi ai pesci, dalle paste alle carni ai vini. Che dire, viviamo in un territorio magnifico che non ci fa mancare nulla.

Qual è il tuo piatto forte e quale invece quello che preferisci mangiare quando ti siedi a tavola?

Quando cucino prediligo cucinare cibi tendenzialmente salati rispetto ai dolci. Beh… ho sempre il ricordo della paniscia (tipico risotto novarese) che mi faceva mamma, un ricordo e un sapore che mi porto dietro dall’infanzia.

La tua cucina dove trova le sue fondamenta?

“La mia cucina parte sempre dal territorio ma soprattutto dalla tradizione”. Cerco di prendere il meglio dal luogo in cui mi trovo, tradizioni, idee, ingredienti, per poi trasformarli in chiave elegante e contemporanea.

Roberto Ottone, chef

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Quali sono i tuoi progetti futuri?

Sono del parere che bisogna sempre alzarsi al mattino con un obiettivo. Spendere il proprio tempo per mettersi in gioco. Voglio concentrare tutta la mia passione e le mie forze per raggiungere qualche riconoscimento gastronomico che non guasta mai e aiuta ad alzare il morale per l’impegno che ci mettiamo ogni giorno io e il mio staff. Chissà magari un giorno mi piacerebbe aprire un mio ristorante gourmet. Un altro sogno sarebbe quello di riuscire a trovare un equilibrio tra lavoro, famiglia e hobby. I sogni sono fatti per essere vissuti. Allora sogniamo! Non escludo poi in futuro di andare all’estero a terminare la mia carriera lavorativa.

Una ricetta per i lettori di Voglio Vivere Così Magazine:

Ecco qui un’idea fresca, estiva e leggera che vi consiglio di provare nelle serate estive:

RISOTTO ALL’ACQUA DI POMODORO

verdure in osmosi e tocchetti d’astice affogato

PER IL RISO

240 gr di riso carnaroli, 500 gr di brodo vegetale, 150 gr di acqua di pomodoro, 80 gr di riso carnaroli stracotto e setacciato, 1 dl di prosecco, 60 gr olio evo, 40 gr parmigiano reggiano grattuggiato 36 mesi

PER L’ACQUA DI POMODORO

1 kg pomodori San Marzano

PER LE VERDURE

1 finocchio, 1 zucchina, 1 carota

PER LE GUARNIZIONI

cerfoglio, finocchietto, fiori eduli, astice

PREPARARZIONE

Tuffare in acqua bollente i pomodori già incisi e raffreddarli in acqua e ghiacchio. Tagliarli a pezzettoni, salarli leggermente e farli decantare una notte in uno straccio. Prelevare l’acqua di vegetazione dei pomodori e filtrarla un paio di volte in una etamina. Dovra risultare limpidissima.

Cuocere l’astice per 8 minuti a vapore (o in un brodo acido di verdure COURT BOUILLON) pulirlo e tagliarlo a tocchetti.

Lavare e mondare le verdure a lamelle fini aiutandosi con una mandolina, condirle con olio evo e poco sale. Dovranno cuocersi a freddo.

Intanto preparare il riso tostando quest’ultimo con olio evo, una foglia di alloro, sfumare con prosecco e portare a cottura con brodo vegetale girando di tanto in tanto. A cottura quasi avvenuta, unire il riso stracotto setacciato, l’acqua di pomodoro e diluire bene il tutto (il riso stracotto donerà cremosità senza aggiunta di burro). Togliere dal fuoco, mantecare con olio evo e il parmigiano

Impiattare in modo armonioso guarnendo con ortaggi, l’astice le erbette fresche e dei petali fiori eduli.

http://hotelduetorri.duetorrihotels.com/it

roberto.ottone@libero.it