Pippo Todisco: un cuoco italiano a Mosca

Parla cosi Pippo Todisco, nato nel ’61 a Bisceglie, nel Barese. Nella capitale russa fa il cuoco e sta ottenendo tante soddisfazioni. Ma perché ha scelto proprio Mosca? “Circa tre anni fa lascio Roma – racconta- dove sono residente da circa venticinque anni e dove ho diretto come capo cuoco le cucine di alcuni grandi alberghi di lusso per venire qui, città nella quale da diversi anni lavorano alcuni miei amici e colleghi, che mi aiutano a trovare il canale giusto per trovare un impiego. Prendo questa decisione, avendo valutato la pesante crisi economica verso cui l’Italia della ricezione turistica andava incontro”.

Ma com’è Mosca? Sembra una città avvolta dal mistero. E quanto è facile per un cuoco italiano trovare lavoro?

Mosca è una città ricca, vivace e non troppo lontana dall’Italia, praticamente in Europa, dove ho lasciato la famiglia, che vedo circa ogni tre mesi. Facili collegamenti con molte compagnie aeree, Aeroflot ed Alitalia in testa con i voli diretti. Come tutte le grandi metropoli, ha tantissimi ristoranti, tantissime opportunità e una clientela numerosissima, che apprezza in particolar modo la cucina italiana e ne comprende sempre meglio lo spirito salutistico. La selezione, dopo l’inizio della crisi, ha portato alla chiusura di molti ristoranti ed alla scelta di cuochi sempre più professionali per la direzione delle cucine.

Quali sono le abitudini dei moscoviti a tavola?

La gente di questa città frequenta i ristoranti a tutte le ore del giorno. Infatti molti ristoranti sono aperti 24 ore al giorno, mentre tutti sono aperti per almeno 12 ore con un orario continuato. L’unico Paese al mondo, in cui non esiste questa attenzione verso una clientela cosmopolita, è rimasto l’Italia, dove si chiude alle 15 per riaprire alle 19 o più tardi.

Ha avuto tante difficoltà all’inizio?

L’unica difficoltà all’inizio sembrava quella dell’educazione al gusto del personale di cucina. Parlo di persone che per diversi motivi e per tanto tempo non ha avuto accesso a tutta quella varietà di prodotti, che per noi sono molto comuni e familiari. Ma qui si ha voglia di imparare per disciplina del lavoro o desiderio di successo.

Hanno una cucina propria?

Sembra che non esista affatto una loro cucina tipica e, se durante il periodo degli zar la loro ispirazione era la Francia, durante il periodo sovietico si sono affermate cucine del sud dell’immenso Paese, quali quella georgiana, uzbeca, kazaka, eccetera. La particolare posizione geografica di Mosca e della maggior parte della Russia, non offriva di certo prodotti con i quali elaborare alcuna prelibatezza. La maggior parte del cibo alla maggior parte delle persone arrivava conservato in salamoia, in scatola o raramente congelata. Non tutti disponevano di frigoriferi fino a vent’anni fa, ma la finestra o la cantina erano un congelatore gratuito per quasi sei mesi l’anno.

Ma cosa si mangia in genere?

I piatti “tipici” dei russi in genere sono delle zuppe molto liquide, che scaldano le viscere di persone abituate da sempre al sacrificio ed alla parsimonia. Le nostre zuppe dense e corpose fanno ancora fatica ad essere accettate o comprese. Anche le ricette di queste zuppe hanno origine slave, macedoni, ucraine, o uzbeke, ma oramai sono definite russe tout court per la loro familiarità. Nomino per tutte il “borsch”.

Hanno l’abitudine di mangiare a tavola insieme o di fare spuntini durante il giorno?

Come succede anche nelle nostre città, la pratica del pranzo o della cena in famiglia è stata abbandonata a causa degli impegni di lavoro che anche, o a volte soprattutto, le donne sono chiamate ad assolvere. Quindi a casa si mangia solo per uno spuntino tra un impegno ed un momento di relax, mentre i momenti di festa o di convivialità familiare si spendono nei ristoranti.

Qualche abitudine particolare?

E’ inusuale come in una città tanto fredda ci siano tanti piccoli chioschi di fiorai aperti 24ore al giorno, e dove ad ogni ora qualcuno va per acquistare almeno un fiore prima di incontrare una donna o prima di avviarsi ad una qualsiasi cerimonia, sia compleanno, sia anniversario in genere, sia onomastico o promozione o altra occasione conviviale.

Mi diceva che i moscoviti bevono molto!

L’alcoolismo tra gli uomini è molto diffuso, per cui molte donne ricoprono incarichi di prestigio. E non c’è solo questo aspetto. La cattiva alimentazione, povera di verdure e frutta fresche, quindi la carenza di vitamine ed antiossidanti, il clima inclemente, il duro servizio militare, la scarsa disponibilità di cure mediche per i meno abbienti, l’aggressività degli uomini ubriachi, hanno da sempre ridotto l’aspettativa di vita degli uomini in modo drastico. Infatti il rapporto numerico delle donne rispetto agli uomini è di circa 11/8 che all’età di 40 anni aumenta ancora di più. Infatti questo sembra un Paese popolato da donne!

Come si celebrano le feste importanti?

A tavola nei giorni di festa, e ci sono le loro feste nazionali che ricorrono per la vittoria della seconda guerra mondiale, oppure per il compleanno della città, o per le feste della loro chiesa ortodossa (che corrispondono alle nostre stesse secondo il calendario Giuliano, quindi spostate tutte di 13 giorni circa), si beve moltissimo. I distillati più apprezzati sono il “cognac”, distillati provenienti soprattutto dall’Armenia o più in generale dai Paesi del Caucaso. Non sempre la vodka, che è spesso rimedio dei diseredati per combattere freddo e solitudine. Ma si bevono anche i whisky o le grandi etichette di distillati francesi. Il vino non è ben compreso come bevanda da sorseggiare durante il pasto, mentre la birra è consumata in abbondanza forse seconda solo all’acqua.

L’aspetto più sorprendente dei moscoviti a tavola?

La cosa più sorprendente è che bevono intere bottiglie di superalcolici durante i pasti e poi  riescono a uscire con le proprie gambe dai ristoranti. Invece, è ancora più sorprendente, che abbiano timore di essere scoperti alla guida ubriachi, anche quando bevono solo un bicchiere di birra. Allora, lasciano l’auto e prendono un taxi. Un’attenzione che noi italiani non prendiamo nemmeno in considerazione.

Fanno pasti abbondanti?

Le loro tavolate sono imbandite dall’arrivo del primo ospite fino a quando è servito il dolce, con portate di antipasti di tutti i generi, alcolici, carni, verdure ed insalate. Poi ad un certo punto optano per un piatto caldo e terminano con un dolce, che spesso non riescono a terminare, così carichi di calorie da alcool etilico.

Torniamo a Mosca. Dicono che non sia tanto pulita e che sia preferibile Sanpietroburgo.

Mosca è una metropoli come molte altre, certo non ricca di monumenti come San Pietroburgo, che è stata creata per la famiglia reale, come una città modello per ospitare la borghesia europea e progettata in gran parte da architetti italiani e francesi su ispirazione della grandeur di questi due Paesi tanto amati. Per un cittadino romano, Mosca risulta una città molto pulita, con schiere di kirghisi ed uzbechi, che raschiano anche le gomme attaccate ai marciapiedi. C’è una linea di trasporti pubblici molto efficiente e capillare, con informazioni che, se si sa leggere il cirillico, sono migliori di quelle delle nostre stazioni italiche. Durante il giorno e specialmente quando piove, la città è continuamente intasata dalle automobili, che guidano in modo disordinato e intasano strade cittadine e centrali molto più larghe delle nostre grandi autostrade. Le sette corsie per ogni senso di marcia sono comuni in tutti i boulevard di Mosca.

E’ molto caotica ?

Ci sono moltissimi autoveicoli per cui, specialmente quando la temperatura è elevata, l’inquinamento si sente fortissimo e l’aria si fa irrespirabile, peggio che a Città del Messico, dove ho vissuto per un paio di anni.  In inverno ci sono innumerevoli mezzi attrezzati per spazzare la neve,  raccoglierla e buttarla nel fiume appena fuori città. Fuori città, invece, la situazione è completamente diversa e ci si rende conto di trovarsi in un altro Paese, mentre a Mosca pare di stare a Parigi, o a New York.  Fuori le strade sono piene di neve d’inverno e  cani randagi in estate, ma mai ho visto più immondizia che in Italia, senza vena di polemica. Certo, qui non esiste la raccolta differenziata, che viene effettuata a mano sulle montagne di rifiuti da poveracci che razzolano alla ricerca di alluminio, vetro e cartone, da rivendere alle ditte specializzate. Triste realtà di un Paese enorme, che non ha mai avuto problemi ecologici.

Cosa c’è da visitare?

A pochissime centinaia di chilometri dalla metropoli, nei boschi girano cervi, orsi, istrici, castori e tantissima fauna da noi super protetta, che spesso viene cacciata senza alcun permesso o per l’alimentazione o per la pelliccia o semplicemente per “sport”. Nei negozi di animali si vendono anche aquile, civette ed allocchi oltre ai più bizzarri animali, che in genere non sono considerati di compagnia. Anzi, in Europa sono protetti da severe leggi antibracconaggio. Come iguane ed armadilli in Messico! Mosca ha pochissimo da vedere in termini di monumenti, ma questo lo dice uno che vive a Roma ed ha sempre passeggiato in un museo all’aria aperta, qual è la nostra capitale e quali sono diverse altre città d’arte italiane. Ma Mosca è impressionante per l’offerta di concerti e di spettacoli culturali, che sono proposti tutti i giorni della settimana in moltissimi auditori, conservatori, teatri e sale da concerto. Tutti i più grandi ed illustri nomi della musica classica, lirica, pop, jazz, vengono a Mosca regolarmente e volendo, non si riuscirebbero a seguire tutti i concerti offerti durante la settimana dai vivacissimi direttori artistici delle diverse strutture.

Tanto rispetto all’Italia?

Una meraviglia incomparabile rispetto alla pigra offerta di Roma. Potrei dire che solo Mosca offre più concerti in un anno di quanti ne possano offrire tutti i teatri, gli auditori e gli stadi di Italia nello stesso periodo. Mai provato a vedere il programma della “Città della musica” a Roma, un capolavoro di Renzo Piano rimasto lì a servire un paio di giorni a settimana qualche migliaio di amanti della musica? Una vergogna. Ed il Petruzzelli per quanto tempo abbiamo aspettato la sua ristrutturazione dopo l’incendio? Ed i vari S. Carlo, Regio, Fenice e la Scala, tra uno sciopero dei maestri ed uno degli addetti ai servizi di sicurezza, quando lavorano all’altezza del buon nome dell’Italia stessa?

Come vengono accolti gli italiani?

La nostra fortuna per l’appunto è che il popolo russo ci adora, forse per il rinascimento che ancora onora il nostro Paese, o forse più semplicemente per la moda che dopo Valentino ha sottratto lo scettro ai francesi, sia pure per la cucina che noi italiani realizziamo egregiamente anche in condizioni difficili e senza fanatismi alla francese. Per questi, se l’anatra non è di Bresse non si può cucinare e se il pasticciere non è Alsaziano, non si può fare la tarte tatin! Ma queste sono altre storie.

Gli italiani sono tanti?

I miei colleghi a Mosca sono una quantità enorme e nessuno sa esattamente quanti cuochi italiani lavorino in questa città, dove i ristoranti italiani o presunti tali sono circa dodicimila. Chi dice trecento, chi meno, ma è assolutamente certo che la cucina italiana è la più apprezzata tra quelle straniere, con un combattutissimo primo posto su quella giapponese, che, come succede con la nostra pizza e maccheroni, viene svilita a semplice sushi e sashimi.

Lingua e clima: sono gli unici aspetti negativi?

Le difficoltà si potrebbero ridurre alla lingua, ma soprattutto ai caratteri del cirillico, che la rendono difficile, perché molte parole sono facilmente comprensibili in quanto di derivazione latina, greca o più modernamente francese ed inglese. Il clima non è peggio che a Oslo o Helsinki, ma soprattutto non è così assurdo quando si scopre che qui non si vive per strada e non esiste lo “struscio” come da noi, per cui, uscire di casa,  è come passare attraverso un congelatore per andare dalla propria abitazione al ristorante o al teatro. Niente di spaventoso, a meno che non si pensi a tutti quelli che vivono e lavorano per strada, ma per fortuna non è il mio caso.

Facile aprire un ristorante italiano?

Le opportunità di aprire un ristorante per un italiano sono alquanto remote. Ci vuole sempre un partner russo per muoversi nella giungla burocratica di questo difficile e spesso corrotto Paese, non più corrotto dell’Italia, dove ho avuto spesso problemi con le ASL per la concessione di licenze, necessarie all’apertura di nuovi ristoranti. Difficoltà che cambiavano spesso con le persone e gli impiegati o ispettori addetti. Ci sono pochissimi imprenditori italiani associati a qualche partner russo, ma soprattutto ci sono degli italiani che vengono a vendere le loro tecnologie o prodotti.

Ci sono agevolazioni?

Qui le agevolazioni per le piccole imprese sono evidenti nelle aliquote fiscali: tutte uniche all8%. Il personale costa pochissimo e i contributi sono ancora molto bassi, per cui si può lavorare con brigate di cuochi di 15/20 persone per un ristorante che ha 150 posti a sedere. In Italia queste situazioni sono scomparse ormai 25 anni fa.

Mosca è cara?

Che la città sia cara, è stato detto. Per due anni ha superato Tokio, mentre questo anno pare sia stata superata da Oslo. Di queste statistiche non mi fido e non ne capisco il metro. Se qui un Big Mac costa 60 centesimi di euro,  uno scatto telefonico per chiamare un altro cellulare costa pochissimi rubli (1 euro=42 rubli), la benzina  55 € cent, il pane  20 € cent, ma le mele giapponesi costano 120 € al chilo, una bottiglia di Sassicaia (che qui si trova più che in Italia) costa 350 € al pezzo, il prosciutto di Parma costa 50 € al chilo e la mozzarella di bufala invecchiata di una settimana costa 30 € al chilo, io non capisco cosa significa “caro vita”. Insomma, si possono comprare patate a 10 € cent, ma anche a 5 € al chilo. Dipende da dove provengono e dove si va a comprarle. Si possono comprare ottimi pomodori dell’Azerbaijan allo stesso prezzo per cui a Roma si comprano quelli di Pachino. Se questo fosse un metodo per misurare la capacità di acquisto di una persona con un dato stipendio in un determinato Paese, non sarebbe verosimile per dare un’idea del costo della vita.

Perché?

Perché qui vivono persone che mangiano pane e cipolla, mentre ce ne sono altre che spendono almeno mille euro al giorno nei ristoranti, ma solo come stile di vita e non per ristrettezze o costrizioni. Fuori Mosca la vita è molto meno cara ed i pendolari, che fanno anche 100 chilometri al giorno, lo confermano.

Tornerà in Italia?

Io penso che questo Paese, dove ho avuto un’ottima accoglienza e sto ricevendo grandi soddisfazioni professionali, non meriti di essere abbandonato così, soprattutto quando ripenso ai miei ultimi colloqui ed opportunità di lavoro in Italia, dove, nonostante la mia referenziata carriera, sono valutato  alla stessa stregua salariale di un pizzaiolo extracomunitario. I sacrifici per la distanza dalla famiglia e per l’impossibilità di continuare a vivere come d’abitudine, con le proprie cose a disposizione, diventano poca cosa di fronte all’arroganza di giovani e rampanti manager, che fanno il gioco di grandi compagnie e giocano al risparmio in una professione, dove il dettaglio fa la differenza e il gioco di squadra porta alla vittoria. Penso alla mia pensione nel mio Paese natale, in un piccolo giardino, con i miei vecchi amici, dove forse potrò vivere di risparmi e non dei contributi versati all’INPS.

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Intervista a cura di Cinzia Ficco