La Sardegna offre tanto e ti aiuta: Mirko Canolla, chef d’eccellenza in Costa Smeralda

Mirko Canolla, chef d’eccellenza in Costa Smeralda

Di Enza Petruzziello

Dopo molti anni in giro per l’Europa ha finalmente trovato la sua dimensione in Sardegna. Mirko Canolla, 45enne originario di Foligno, in provincia di Perugia, lavora come executive chef in uno dei ristoranti più prestigiosi della Costa Smeralda.

Padre di due splendidi figli – Christian di 15 e Gabriele di 9 anni – dopo la separazione da sua moglie decide di concentrarsi sul suo lavoro, lasciare la sua comfort zone per raggiungere gli obiettivi sperati. La prima tappa del suo viaggio culinario è l’Olanda, dove tutto ha inizio. Da allora il suo percorso professionale è un’avventura attraverso le tradizioni gastronomiche europee ed italiane.

Dalle colline toscane alle coste pugliesi, Mirko assorbe l’essenza delle diverse regioni italiane, plasmando la sua identità culinaria. Le Marche, in particolare, ispirano la creazione del suo marchio distintivo: la “Porchetta di Pesce Spada”, un’innovativa fusione di sapori che testimonia la sua creatività in cucina.

Ma è nella magica atmosfera della Sardegna che Mirko scopre la sua dimensione culinaria. Con un occhio attento alla cucina di terra, regalo della tradizione umbra, e un desiderio instancabile di esplorare culture gastronomiche diverse, lo chef ci guida attraverso il connubio armonioso tra terra e mare nella sua cucina.

Mirko sei uno chef professionista da molti anni, da dove nasce la passione per la cucina?

«Avevo solo 5 anni quando mia madre – cuoca – mi portava con lei in cucina. Ho un ricordo particolare di quei giorni: io che accendevo i fuochi con gli spaghetti. Quindi possiamo dire che l’amore per la cucina è tutto merito di mia madre Franca».

Hai girato molto l’Europa per la tua professione. Dove sei stato esattamente e che tipo di esperienze sono state sia da un punto di vista umano che professionale?

«Tutto è iniziato in Olanda dove ho avuto la fortuna di lavorare con uno chef sardo che mi ha aperto la strada del mare. Per me, chef di terra contadina come l’Umbria, era una sfida nuova. Con la cucina di mare è stato amore a prima vista. Era il lontano 2012. Nel frattempo rientro in Umbria ed apro il mio ristorante a Foligno, poi dopo la separazione decido di ripartire: Maiorca, Malden, Barcellona, Amsterdam e Berlino. Giro tanto per circa due anni e nella mia strada incontro colleghi di tante culture gastronomiche diverse e soprattutto etnie diverse da cui prendo spunto per riempire il mio bagaglio di esperienza, umana e professionale».

Tra questi c’è un luogo che ti è rimasto più nel cuore e perché? In che modo vivere in altri Paesi ha influenzato la tua cucina?

«Sicuramente l’Olanda mi ha dato molto, vivere a contatto con un popolo così diverso e con culture diverse ti aiuta prima a capire quale può essere la sua strada. Ti metti a confronto nello stesso ruolo con altri mondi e lì capisci se puoi farcela. Ho cucinato per calciatori del vecchio Milan di Sacchi e per personaggi famosi, e quando ricevi compensi e complimenti inaspettati vedi tutto più facile».

Cosa ti ha spinto, ad un certo punto della tua vita, a stabilirti in Sardegna e come questa terra ha influenzato la tua cucina?

«Ho avuto il primo approccio lavorativo con la Sardegna nel lontano 2006 e fu subito amore, ma durò solo 6 mesi. Poi cambiai strada e, come detto, dopo la separazione e dopo aver girato per lungo e largo l’Europa ho avuto il richiamo di questa magnifica terra. Nel 2018 ho avuto la fortuna di lavorare come chef in uno dei migliori ristoranti di Porto Cervo, in seguito ho avuto esperienze nelle Marche e in Puglia. Ma la Sardegna mi è così rimasta dentro che alla prima occasione sono ritornato. Ora sono due anni che vivo stabilmente qui e mi sta cambiando la vita. La Sardegna offro tanto, ha tutto, è una terra generosa e le materie prime sono di eccellenza. Per questo mi ricorda molto la mia Umbria, le carni, i salumi, mentre i formaggi qui sono imbattibili. E in più c’è il mare: la mia passione».

Nella tua cucina, valorizzi sia i piatti di terra e di mare. Puoi condividere qualche piatto che rappresenti al meglio questa combinazione unica?

«C’è un connubio fantastico tra mare e terra perché la cucina sarda in realtà è più di terra che di mare, ma ho la possibilità di variare nella cucina di mare attraverso le esperienze che mi hanno formato. Perché qui anche il turista è multietnico. Arrivano persone dal nord Europa fino all’Oriente e quindi devi inevitabilmente avere un’idea di cucina più ampia e professionale per appagare i gusti di tutti».

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La “Porchetta di Pesce Spada” è un concetto intrigante. Puoi raccontarci come hai avuto l’ispirazione per questo piatto e come hai sviluppato la sua preparazione?

«Nasce da un’intuizione, quella di unire la cucina di terra tipica della mia zona, come la porchetta di maiale, al pesce ma in maniera provocatoria. Lavorando e studiando sulle consistenze delle carni dei pesci è nato l’esperimento di provare a cuocere il pesce spada, che si addice di più al maiale come colore di carni e consistenza, intero naturalmente senza spina centrale. Non è stato subito facile ma col tempo ho trovato la giusta equilibratura in fase di cottura. Così è nata la Porchetta di Pesce Spada. Dopo aver fatto alcune fiere di settore con la Coldiretti ed essermi fatto conoscere in occasione de “I primi d’Italia” (festival nazionale dei primi piatti che si tiene a Foligno ndr) con il mio prodotto inserito in un menù a base di porchetta di pesce spada (antipasto , primo e secondo) in un ristorante “Mani in pasta”, il mio sogno è quello di riuscire a divulgare la distribuzione aprendo un laboratorio e registrando il prodotto qui in Sardegna come prodotto tipico. Sarebbe una bella scommessa».

Quali sono i principi guida della tua cucina? Come riesci a integrare le materie prime locali e di alta qualità nei tuoi piatti? Quali sono le ricette che proponi?

«Intendo sempre offrire ai clienti piatti e abbinamenti nuovi anche con cotture diverse. Non mi piace ripetere pietanze o cibi copia e incolla. Nella stesura di un nuovo menù cerco di inserire il mio percorso, le mie esperienze e conoscenze proprio come sto facendo in questi giorni in Costa Smeralda. Tra i piatti che propongo ci sono: cubo di tonno con gazpacho e verdure al vapore, ricciola b/t con crema di cavolfiore fiore di zucca e alici del Cantabrico oppure Cappellacci ripieni di pollo arrosto e patate arrosto, roux bianco e tartufo, Chicche di patate al vino Cannonau, guanciale croccante, uva e pecorino sardo etc».

Oltre ad essere Executive Chef in rinomati ristoranti, hai scelto di mettere la tua esperienza al servizio di consulenze e start-up. Quali sono i principali consigli che offri a chi sta iniziando in questo settore?

«Nel mio percorso ho avuto la possibilità di essere contattato per start up consulenze in Germania (Berlino) e in Belgio (Beauraing) ma anche nella mia terra Perugia e sul Lago di Piediluco. Il consiglio che mi sento di dare a chi non è del settore e che si cimenta e approccia da giovane è quello di fare attenzione ad ogni minimo aspetto da quello burocratico a quello manageriale. È importante realizzare un menù in base alla stagionalità e alla reperibilità delle materie prime, oltre che affidarsi a personale qualificato. Inoltre di non farsi invogliare dai venditori che anche se fanno il loro lavoro a volte non mettono al primo posto la lealtà».

In che modo è cambiata la tua vita da quando hai preso la decisione di trasferirti in Costa Smeralda?

«Mi sento pienamente integrato nella mentalità sarda, mi sento a casa e forse questa è la mia casa. Credo che la scelta fatta due anni orsono sia stata la più giusta professionalmente parlando, ho avuto la fortuna di conoscere e farmi conoscere in fretta. E ora il mio futuro lo vedo qui. I miei obiettivi futuri vorrei tenerli ben stretti e per ora nascosti, ma sono sicuro di farcela perché questa terra offre tanto e se ti fai ben volere ti aiuta molto».

Per contattare Mirko Canolla ecco i suoi recapiti:

Telefono: 3534263314

E-mail: cucinamare@libero.it