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E da li ci racconta un’avventura professionale e imprenditoriale, ma anche una città rutilante e sempre piena di stimoli; aspetto questo, che spiega perché sia sempre più la meta di tantissime persone in cerca di nuove opportunità. Un città complessa ma che, come ci dice lo stesso Bruno, premia davvero chi ha talento.
Ciao Bruno, allora sei sbarcato a Londra: ci vuoi parlare un po’ di questa tua creatura.
Devo essere matto. Mi sembra di essere sbarcato su Marte. Questo è quello che pensavo fino a circa 20 giorni fa e ora mi sono accorto che è un bel casino. Non è facile vivere in un paese dove le regole la fanno da padrone. Ma un italiano può vivere in un paese dove la vita è una regola? Bisogna rimboccarsi le maniche e darsi da fare. Questa è una sfida titanica, mi sono trovato davanti ad un muro. Che cosa dà ad un ristorante il quid in più rispetto agli altri? La materia prima e qua non esiste. Vi sembrerà strano ma c’è poca roba (parlo di materia prima italiana di nicchia), manca tutto compreso il sale grosso. Provare per credere.
Quale sarà la sua caratteristica specifica, ciò che lo differenzierà dagli altri ristoranti della città?
Certamente io sono sbarcato a Londra con grande umiltà rispetto tutti i grandi chef, compresi quelli italiani. Ma la mia storia è un’altra. In pochi giorni ho imparato il gioco pericoloso che questa città nasconde, la sua grande competitività, le regole (qua è complicato anche smaltire la spazzatura). La mia grande fortuna è comunque quella di avere un grande gruppo di persone che lavorano al Cotidie, chef di fama stellare che firmano ogni giorno grandi piatti. Questa è la differenza, aver dato la possibilità a piccoli produttori di usare il Cotidia come vetrina per fare conoscere veramente il made in italy.
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Quanti collaboratori ci lavorano e come li hai scelti?
Al Cotidie lavorano circa 35 ragazzi italiani, grandi professionisti scelti da tutte le parti d’Italia. In che modo li ho scelti? Veramente loro hanno scelto il Cotidie. Ho fatto un’attenta selezione perché ho voluto collaboratori che avessero lavorato negli ultimi 10 anni in Italia. Tutti artisti e con un passato bizzarro.
A che tipo di clientela si rivolge?
Di solito non mi rivolgo in particolare a nessun tipo di target. Bruno Barbieri o lo ami o non lo scegli. Devo dire che dopo tre giorni dall’apertura abbiamo già tre mesi di prenotazioni. E questo è un bel segno.
Si parla tanto di crisi economica, di stallo delle attività e tu, invece, fai un investimento, immagino impegnativo. Cosa ti ha spinto? Quale progetto imprenditoriale ti ha spinto?
Dopo dieci anni di grandi sacrifici a Verona, e con un finale a dir poco deludente, direi quasi triste, ho imparato una cosa: avere il danaro non vuole dire avere il cervello. Qua ho trovato una nuova dimensione, gente onesta con la quale ho deciso di fondare la mia società, il mio locale, il mio futuro. L’ultima scommessa, forse la più importante.
Tanti ristoranti di ottimi livello, quindi tanta concorrenza diciamo così: cosa ti stimola, particolarmente, sotto l’aspetto del confronto con altri ristoranti?
La competizione mi è sempre piaciuta, mi diverte; in questo caso ancora di più mi piace l’idea di lavorare con gente senza compromessi finalmente. Incontro tutti i giorni persone che sanno che cosa è un ristorante, che cosa c’è dietro questo mestiere. Non conta avere solo una scatola bella, contano valori che negli ultimi anni non avevo considerato.
Ci racconti com’è una giornata di lavoro tipica nel tuo ristorante?
Arrivo sempre molto presto al mattino, raccolgo gli umori della serata precedente, parlo con i fornitori, vado al mercato, controllo il magazzino stoccaggio che è fuori Londra, chiamo mia madre a Bologna e poi, alle 8.30, faccio la prima riunione con lo chef Daniele Simonetti. Mi faccio raccontare della serata, poi arrivano gli altri artisti, facciamo una prima riunione bevendo un caffè e incominciamo il lavoro. Tutti sanno già quello che devono fare. Poi si pranza, si ride, si scherza, ma soprattutto si lavora.
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Contrariamente a quanto si pensa, non sono i paesi mediterranei quelli con la migliore industria turistica ma è proprio il Regno Unito e Londra in particolare. Da qualche tempo Londra è diventata anche, in un certo senso, la capitale della ristorazione: qual è la marcia in più di questa città?
Londra è rimasta una delle poche città al mondo che, se hai appena un po’ di talento ti premia. E noi italiani di talento ne abbiamo da vendere. E poi avevo bisogno di vivere in una città in cui ci fosse grande competizione. Londra rappresenta l’avanguardia, il luogo in cui poter osare. Una città piena di stimoli in cui la vita va a 1000 all’ora.
Ma quali opportunità offre?
Grandi numeri, business e poi la cosa che mi interessa di più in questo momento e cioè la contaminazione gastronomica tra cucina etnica, di strada, pop, di moda e italiana.
Ci dici qualcosa del menù?
Un menù che uscirà dallo stereotipo antipasto, primo, secondo, dolce. I clienti troveranno piatti senza questo classico ordine. Poi ci sarà la possibilità di mangiare al bancone con un cuoco che cucinerà solo per dieci persone, piccoli piatti fuori menù e che cambieranno tutti i giorni. Il punto forte sarà, per il pranzo, cinque portate secche in un solo piatto, un pranzo veloce ma di qualità.
A cura di Geraldine Meyer
