La cucina a Dubai parla sardo grazie a Giovanni Papi: chef con la voglia di conoscere il mondo

La storia di Giovanni, chef a Dubai

Di Enza Petruzziello

Una passione diventata un lavoro. Il costante desiderio di conoscere il mondo e le persone attraverso il cibo. È su queste due linee che la vita di Giovanni Papi si muove ormai da anni. Trentaduenne, originario di Bosa in Sardegna, Giovanni è oggi chef di cucina all’Armani Hotel di Dubai, una struttura progettata da re Giorgio in persona che occupa ben 11 piani del grattacielo Burj Kalifa nella capitale dell’omonimo Emirato arabo.

Da settembre sarà alla guida dell’Armani Ristorante, il signature concept di Armani. La sua carriera professionale inizia molto presto nei migliori hotel della Costa Smeralda, tra cui l’hotel Cala di Volpe, hotel Abi d’oru e Baja Sardinia dove si forma e specializza per 9 stagioni estive.

Dopo questa esperienza, decide di approfondire la sua conoscenza culinaria andando in Francia, prima in Costa Azzurra a Cannes per 2 anni e poi a Parigi, l’Olimpo della gastronomia mondiale. Da qui va in Svizzera, in Inghilterra e in Lussemburgo dove rimane 4 anni. Ma non era ancora abbastanza e il suo desiderio di conoscere il mondo e le persone attraverso il cibo lo portano in Cina. Ecco che cosa ci ha raccontato.

Giovanni hai iniziato a lavorare molto presto, a 18 anni. Ma da dove nasce la passione per la cucina?

«La passione e la curiosità di lavorare a stretto contatto con il cibo mi è stata trasmessa dalle mie due nonne a 8 anni. Mia nonna paterna, immigrata italiana in Tunisia, mi ha insegnato una preparazione unica al mondo: il couscous di origine arabe. A mia nonna materna devo, invece, la ricetta della salsa al pomodoro più buona del mondo.

Con i miei genitori decisi di intraprendere dei corsi professionali di cucina che mi permisero di iniziare le stagioni in Costa Smeralda dove ho potuto studiare ed approfondire le basi della cucina italiana».

Dopo 9 stagioni in Costa Smeralda, non ancora maggiorenne, decidi di approfondire le tue conoscenze culinarie in giro per il mondo. Prima tappa in Francia. Come è stato lavorare qui?

«Sono arrivato in Costa Azzurra grazie ad una mia zia che decise di ospitarmi per poi iniziare a cercare un impiego. Il mio primo lavoro in terra francese fu all’hotel Juana situato a Juan le Pins, l’hotel dove il celebre Alain Ducasse prese la sua prima stella Michelin. In seguito ho lavorato nell’hotel Belles Rives, ristorante di cucina francese gastronomica sul mare. La mentalità delle brigate di cucina in Francia è molto rigida ed io all’inizio non parlavo nemmeno la lingua, che poi nei mesi successivi ho imparato riuscendo a guadagnarmi la fiducia dei colleghi dopo un duro lavoro. Per perfezionare ed affinare le tecniche della cucina francese trovai lavoro a Parigi per 6 mesi: L’Olimpo della gastronomia mondiale dove in brigata formai il mio carattere e il rigore».

Dopo la Francia sei stato in Svizzera, Inghilterra, Lussemburgo e Australia. Che tipo di esperienze sono state e che ricordi ti hanno lasciato?

«La passione per la cucina ben presto diventò curiosità, una sfida con me stesso per non fermarmi ma iniziare a scoprire posti, persone, culture e cibi diversi. La Svizzera e l’Inghilterra sono state esperienze di contorno dove ho lavorato per non più di 6 mesi. Entrambe, però, sono state molto importanti perché ho fatto tutto da solo. In seguito trovai un’offerta di lavoro in Lussemburgo, come chef di partita. Ho molto a cuore questa nazione perché ho trascorso qui 4 anni lavorando nei migliori hotel, imparando la cucina regionale senza mai perdere di vista le mie origini sarde. Ho un bellissimo ricordo del Lussemburgo. Sembrava mi fossi sistemato, quando decisi di spingermi oltre partendo per l’Australia alla scoperta di un continente nuovo, lontano da casa, e assecondando la mia curiosità e voglia di scoperta di nuovi profumi, nuove materie prime. Così per 6 mesi ho lavorato nella Gold Cost. Una cucina basata su materie prime asiatiche, per poi spostarmi a Sydney, altri sei mesi di duro lavoro al bistrot Gauillaume sempre come chef di partita preparando piatti della cucina franco-australiana. In questo periodo colsi l’occasione per visitare la Thailandia e la Cambogia dove i gusti e i profumi sono completamente diversi da quelli europei».

A questo punto decidi di esplorare la cucina cinese e ti trasferisci a Shangai.

«Sì, mentre ero a Taiwan ricevo una chiamata da un amico che mi offriva una posizione da Corporate chef in Cina, a Shanghai di preciso, per una famosa compagnia di ristoranti italiani. All’inizio ero titubante perché non era nei miei programmi andare in Cina, ma poi accettai la proposta. Una nuova sfida durata un anno. Un mondo ancora più interessante quello cinese. Fui rapito dalla biodiversità di frutta e verdura, ma anche dai mercati ittici. Proposi una cucina italiana fatta ovviamente di pasta fresca all’uovo, risotti ma anche una selezione di starter tradizionali della cucina italiana. Certo gusti autentici italiani ma alleggeriti un po’ ed abbinati anche alla cultura locale. Un percorso fondamentale questo per me».

Oggi sei chef in uno dei ristoranti più importanti di Dubai, all’Armani Hotel Dubai. Come sei arrivato qui?

«Dall’ottobre 2018 ho l’onore di essere entrato a far parte del progetto Armani Hotel and Resorts. Il mio curriculum è stato selezionato perché fortunatamente quando l’ho mandato cercavano una figura proprio come la mia».

Parlaci della tua cucina, quali piatti tipici italiani proponete nel ristorante?

«L’Armani Hotel Dubai si trova all’interno del Burj Khalifa: il palazzo più alto del mondo. Tra i vari concept di cucina che si trovano al suo interno ci sono due ristoranti italiani: l’Armani/Deli di cucina casual dining e l’Armani/Ristorante di cucina italiana fine dining. Fino allo scorso mese di marzo mi occupavo del casual dining: una cucina italiana tradizionale con una vasta clientela turistica, ovviamente italiana. Anche Dubai, sopratutto il settore dell’hospitality, ha dovuto fare i conti con la pandemia e in modo non lieve purtroppo. Attualmente le attività stanno ripartendo e dalla prima settimana di luglio riapriranno gli aeroporti ai turisti seguendo sempre le norme di sicurezza attuate dal governo».

Ormai vivi a Dubai da più di un anno, come è la vita qui? Penso al costo della vita, alla qualità, ai divertimenti e ai servizi?

«Personalmente Dubai mi piace, mi trovo molto bene, la città è sicura e pulita. Ci sono tantissime attrazioni da poter visitare ed è una città in costante evoluzione. La vita è cara, un po’ sproporzionata in rapporto alla qualità della vita e agli stipendi».

Hai notato differenze rispetto all’Italia?

«Sì, ci sono alcuni aspetti che in Italia sono diversi, a partire proprio dagli stipendi. Alcuni lavori qui sono sottopagati specialmente se si arriva a Dubai con posizioni o ruoli professionali bassi. Nel mio settore, quello dell’ospitalità è difficile che un ragazzo, con alle spalle una o due esperienze lavorative in Italia, possa trovare lavoro a Dubai con lo stesso stipendio, sarà sicuramente sottopagato, ma è un’ottima esperienza per arricchire il curriculum. Diverso il discorso per i manager o comunque per le professionalità più alte».

A proposito di lavoro, a Dubai ci sono opportunità occupazionali per chi come te sta pensando di trasferirsi qui? Qual è l’iter burocratico per trasferirsi e chiedere la residenza?

«Diciamo che a Dubai non c’è una vera e propria residenza. Non è paragonabile ad una città europea, oppure ad una australiana. È difficile venire qui e sperare di cercare lavoro a Dubai sul posto, ci vorrebbero tanti, troppi soldi. Se si arriva a Dubai bisogna partire già con un contratto, dopo un colloquio fatto tramite Zoom o Skype, in questo modo la Compagnia provvede a preparare il visto e farsi da sponsor».

Tra poco Dubai ospiterà uno degli eventi più importanti al mondo, l’Expo. Come si sta preparando la città a questo appuntamento?

«Purtroppo la maggior parte degli eventi sono stati cancellati o posticipati per via della pandemia Covid-19. La città si preparava già da tanto tempo per accogliere l’Expo 2020 ma è stato posticipato al 2021, sarà ancora più sorprendente».

Da settembre sarai alla guida dell’Armani Ristorante il signature concept di Armani che opererà su tre servizi: colazione pranzo e cena a la carte. Parlaci di questa nuova avventura professionale.

«Con il team di cucina e di sala stiamo già lavorando sulla nuova strategia per la ripartenza, siamo a lavoro su nuovi percorsi degustazione, i nuovi business lunch ed un nuovo inedito gourmet di cucina italiana che sarà presente solo per il sevizio della cena. Sono super emozionato, operiamo per la prima volta su tre servizi, prima il l’Armani/Ristorante lavorava solo a cena adesso invece siamo aperti dal breakfast a la carte. Quindi non vediamo l’ora di ripartire, di accogliere e rivedere i nostri clienti sia abituali che nuovi».

In poco tempo ti sei fatto apprezzare come chef in tutto il Medio Oriente. Sei in nomination agli Hospitality Excellente Awards come Chef di cucina emergente 2020 del Medio Oriente. Attualmente però il concorso è stato sospeso per via della Pandemia, ma riprenderà a novembre. Come hai reagito quando hai saputo che eri in nomination?

«Gli Hospitality Excellence Awards sono quel genere di eventi che vedi come irraggiungibili, ne parlano i social media, le tv locali e non ci credi finché non vedi il tuo nome apparire tra i grandi. Si spera di arrivare fino in fondo. Adesso, sono sincero, sono concentrato sulla riapertura di settembre e puntiamo a dare il massimo, nel rispetto delle materie prime. Cucinare e coccolare i nostri clienti è tutto ciò che conta di più».

Hai girato (quasi) tutto il mondo. Pensi che Dubai sia la destinazione definitiva oppure ti vedi altrove tra qualche anno?

«Sai dico sempre che il futuro è adesso, il mio progetto è che ho rinnovato ancora per il 2021 con Emaar/ Armani hotels quindi conto di dare tutto me stesso per fare un ottimo lavoro per la prossima stagione».

Che cosa ha significato per te viaggiare, imparare da nuove culture, vivere esperienze così diverse?

«Viaggiare per me ha significato molto, significa molto, perché mi ha permesso di crescere a livello mentale molto più in fretta. Oggi ho 32 anni, ho ancora tanto lavoro da fare e la strada è ancora lunga. La mia filosofia di vita, diventata poi la mia continua ispirazione, è quella di viaggiare e conoscere le persone attraverso il cibo. È una cosa che amo».

Per contattare Giovanni Papi questa è la sua mail: giompapi88@gmail.com.

Potete trovare su Instagram come @gsupapi.

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