Camillo Bisaccioni, il cuoco giramondo

Camillo Bisaccioni la sua cucina se la porta in giro per il mondo. Quello del cuoco è un mestiere che non conosce frontiere ma che, forse più di molti altri, si nutre (è il caso di dirlo) di suggestioni e sapori, mescolanze e gusti di tutto il globo.

Camillo si abitua fin da giovanissimo a viaggiare e la Toscana, dove è nato e dove ha frequentato il liceo classico, diventa presto un punto di partenza per altre mete e altri paesi.

La sua è una solida preparazione in cui la profonda conoscenza della cucina italiana si integra con le specialità dei paesi in cui viaggia. Valigie e fornelli: da questi elementi nasce questa bella storia il cui filo rosso sembra essere la curiosità.

Che poi è la base sia del viaggio sia della cucina.

 

Cuoco e giramondo: hai scelto apposta questo mestiere o le due cose si sono “incontrate” per caso nella tua vita?

In un certo senso sono un figlio d’arte dal momento che ho vissuto tre anni in Iran e quattro in Algeria con la mia famiglia, in età preadolescenziale e poi da adolescente. Mio padre lavorava per una compagnia italiana che costruiva dighe e autostrade in paesi in via di sviluppo. Il posto dove mi trovo più a mio agio è l’aeroporto.

In quali paesi hai lavorato e di quale conservi un ricordo più forte, sia dal punto di vista umano sia professionale?

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Nell’ordine ho lavorato a San Francisco, Gold Cost in Australia, Auckland in Nuova Zelanda, Copenhagen, Dublino, e al momento sono a Lucerna.

Ogni paese mi ha lasciato un segno, di ciascuno ricordo qualcosa; della California ricordo tantissimo lavoro, la scoperta di cucine diverse altrettanto buone, party infiniti e nottate che finivano direttamente in cucina il giorno dopo.

Di Auckland ricordo una città moderna in mezzo al verde, carne e pesce che hanno sapore di carne e pesce, e il fatto che, con tre ore di volo e pochi soldi, potevo raggiungere le isole Tonga, Rarotonga, e altri arcipelaghi. Quando il livello di stress raggiungeva livello di guardia….un aereo e via…

I posti in cui vivi ti influenzano dal punto di vista tecnico? Cioè ti lasci ispirare dalle cucine del luogo?

Sì, mi faccio influenzare dalle cucine del luogo e dai gusti dei clienti. Non vuol dire deturpare la nostra cucina, vuol dire integrarla. Non accetto il radicalismo in nessun campo. E poi da tutti e da tutto si impara, è una regola generale che riguarda soprattutto la cucina.

La cucina è un elemento fondamentale nella cultura di un paese. Ce n’è una che ti incuriosisce in modo particolare?

Sono particolarmente attratto dalla cucina francese, la trovo complementare alla nostra e migliorativa. Ma ho interesse anche per la cucina spagnola e portoghese che trovo sanamente popolari.

La cucina è un’arte, fatta di tecnica, impegno, duro lavoro e creatività. Ti capita mai di dovere improvvisare?

L’improvvisazione è un elemento fondamentale. Si improvvisa tantissimo, per mancanza di ingredienti, di personale, per il desiderio di un cliente da soddisfare all’istante. L’improvvisazione è l’elemento fondamentale di una componente creativa che necessariamente appartiene a uno chef di cucina…se lo si vuol definire tale.

Hai altre mete in programma?

Prossima meta Brasile. Mondiali di pallone nel 2012, Olimpiadi nel 2014, un sacco di gente che mangia e qualcuno sicuramente avrà bisogno di me…

 

Tra gli strumenti, non tecnici ma mentali di un cuoco, quale non deve assolutamente mai mancare?

L’abilità di lavorare sotto stress. Non perdere la calma, motivare le persone che lavorano con te. La determinazione, senza quella non si va da nessuna parte.

Qual è il piatto che ti piace di più fare e quale invece mangiare?

Ecco, sarà nel mio nuovo menù: lombo di coniglio avvolto nello speck e spalla di coniglio confit al forno, con finocchietto selvatico, salsa alle spugnole, patate al rosmarino e piselli coi ciccioli. Ma adoro il pesce e le paste fresche. Mi piace moltissimo anche fare il pane.

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Il piatto che preferisco mangiare invece è la schiacciata con la mortadella e miscela (vino bianco e spuma) alle 10 di mattina quando torno a casa. Il pollo al forno di mia madre la domenica a pranzo e i suoi carciofi ripieni.

Ti piace sperimentare?

Sì mi piace sperimentare. Ma non mi piace la cucina molecolare e fusion estreme. Le culture devono essere complementari o si rischia un guazzabuglio di sapori.

La Svizzera non è famosa per la sua cucina: come sono invece gli svizzeri rispetto alla cucina italiana?

La Svizzera non è famosa per la cucina, ma per le scuole alberghiere sì, la cucina italiana vera è rarissima o inesistente nella svizzera tedesca.

La responsabilita è di qualche italiano con pochi scrupoli e poca cultura gastronomica, e non solo, che ha insudiciato la nostra gastronomia. Ma chi fa il proprio lavoro bene, a maggior ragione, è apprezzato.

Qual è il cuoco o la cuoca italiani che apprezzi in modo particolare?

Il cuoco che piu apprezzo? Il signor Sandro Rossi, un signore anonimo, con un nome anonimo, che anni fa mi insegnò a tenere il coltello in mano e a fare la ribollita.

Quale pensi sia la caratteristica assolutamente tua che metti nel tuo modo di cucinare?

Ho due grandi passioni: il viaggio e la lettura. Attingo idee da questi miei interessi e le traspongo nei piatti. Ho una sviluppata parte femminile che si esplicita soprattutto nelle presentazioni dei piatti. Allo stesso tempo sono molto fisico, mi piace il rush. Cerco di interpretare i desideri di diverse tipologie di clienti; in fondo, cucino per loro, non per me stesso.

A cura di Geraldine Meyer