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UNA VITA DA CHEF: INTERVISTA A BRUNO BARBIERI

16/3/2010



Cuochi si nasce. E lui, quarantotto anni fa, sembra che al mondo sia venuto col “sentimento gastronomico”.

L’espressione è di Bruno Barbieri, Chef noto a livello internazionale che, dopo aver lavorato negli Stati Uniti, nei Caraibi, nel Sud America, ha deciso di fermarsi a Verona.

Nell’intervista rilasciata alla Redazione di Voglio Vivere il cuoco si racconta e spiega come la sua infanzia in un piccolo borgo del Bolognese abbia segnato il suo destino. Barbieri è infatti nato a Medicina, un piccolo comune famoso per le cipolle, per due giovani scrittori e l’allenatore della nazionale di pallavolo russa Caprara, suo ex compagno alle scuole elementari.

Bruno Barbieri

Come ha scoperto la sua passione?

Fin da bambino mi sono dovuto sempre arrangiare. Cucinavo per mia sorella, più grande. La mamma, sarta, era fuori tutto il giorno. Mio padre viveva in Spagna. Abitavo con la nonna, che faceva la perpetua di un sacerdote sulle colline bolognesi. E come impiegavamo il tempo? Preparando  tortellini, lasagne, pane, marmellate. Che tempi!

Ricorda qualche episodio particolare?

Sì, rubavo sempre la crosta delle lasagne. E ispirandomi a questo, qualche anno fa ho creato un piatto. La prima volta che mi sono cimentato con la cucina ero in compagnia di mia sorella. Avevo 11 anni. Volevo preparare degli gnocchi. Ma sbagliai il dosaggio della farina e vennero fuori dei sassi.

Ha cominciato nel ’79 sulle navi da crociera. In giro per il mondo: Stati Uniti, Caraibi, Sud America. Ci racconti!

Nella vita bisogna capire quando passa l'autobus che si deve prendere al volo. Avevo 17 anni, un giorno con la valigia di cartone mi trovai sul porto di New York davanti ad una gigantesca scatola di ferro. Era l'Oceanic, una nave meravigliosa. Quel giorno il 16 dicembre del 1979 incominciava la mia vita di cuoco !

Cos’altro ricorda?

La vita era durissima. Si parlava solo in inglese, venti ore di lavoro ogni giorno, con 114 cuochi. Mi sembrava di stare su un altro pianeta.

Millefoglie di Mandorle

Ha fatto esperienze importanti presso Il Trigabolo di Argenta, considerato per anni il più grande e innovativo ristorante in Italia. Ha lavorato con Igles Corelli. Fino a Villa del Quar, dove è ora. Perché ha deciso di rimanere a Verona?

La storia del Trigabolo è una delle cose più belle che ad un cuoco possa capitare. Mio fratello, così chiamo Igles Corelli, uno dei più grandi chef del ‘900, ha cambiato la mia vita. Ho lavorato con lui per quindici anni. Da lui ho appreso tutto. Ho imparato che per fare bene questo lavoro devi metterci genio e sregolatezza.

E Verona?

Una storia bellissima. Ci vivo da dieci anni. La trovo meravigliosa, piena di storia e come tutte le città bagnate dal fiume, ha qualcosa in più. Magica come Roma, Parigi, Londra.

Ha conosciuto molti personaggi famosi?

Ho lavorato per molte persone importanti, anche per l'incontro tra il Presidente Cossiga e il Papa. E poi, per la figlia di Chaplin,  Senna, per molti politici, attori, cantanti da Creviz a Vasco Rossi, sino a Zucchero, Tiromancino, Baglioni. E per medici come Veronesi. Ancora, per Pavarotti.

Chef Bruno Barbieri

Ha deciso, dunque, di rimanere in Italia per lavorare!

Non ho scelto l'Italia per il mio lavoro. Anzi, per cinque mesi l'anno sono in giro per il mondo. Faccio ricerca. Dall'Amazzonia all'Australia, passando per la Turchia e il Libano. Il mondo arabo mi affascina molto.

Quali sono i lati positivi della sua professione?

Sono tanti. Conoscere la storia e la cultura di altri Paesi mi ha sempre affascinato. Sono stato fortunato !

Gli aspetti più pesanti dell’attività di cuoco?

Faccio molte rinunce. La famiglia, innanzitutto. Quando sei impegnato, come lo sono io, con la televisione, i viaggi, la scrittura,  la scuola, l'Università, hai poco tempo per gli altri.

Quale la sua specialità?

Amo più il salato che il dolce. Mi piace individuare il limite gastronomico dentro me stesso. Non amo le cucine bizzarre, estreme. Uso molte spezie scoperte nella cucina libanese, che adoro. La considero una delle cucine più interessanti del mondo.

Lo Chef Bruno Barbieri

Immagini di avere un ospite importante. Quale piatto preparerebbe?

Vorrei preparare un piatto di tortellini con il brodo di cappone. Gli ospiti dovrebbero essere i miei nonni, che sono morti. Di sicuro mi direbbero che ho imparato a fare bene il mio lavoro. Il mio sentimento gastronomico è dedicato a loro.

Quali consigli dà a chi vuole fare lo chef?

Non dò consigli. Chef si nasce e non si diventa. Nel corso degli anni puoi imparare dei particolari. E affinarti. Ma questo mestiere lo devi sentire dentro. Vorrei, però, dire una cosa.

Dica!

Non bisogna mollare mai.

Quali gli errori da non commettere?

Pensare di saper fare tutto. Non è così in questo mestiere. Quando si fa il cuoco non si finisce mai di imparare.

Quale la cucina più simile a quella italiana?

Direi la cucina libanese. In pochi la conoscono, ma trovo una grande similitudine. Siamo di fronte a prodotti, storia e Paese davvero interessanti.

Ricette di Bruno Barbieri

Quale la cucina più “afrodisiaca” e quella più originale?

La più afrodisiaca tutta la cucina orientale. Quella più originale, la spagnola. Comunque, tutte le cucine del mondo hanno una loro storia e un loro senso.

Quale la regione italiana più brava a tavola?

Direi le regioni del Sud, ma non esiste il più bravo in Italia. Si mangia davvero bene da tutte le parti, immagino anche a casa sua.

Ha l’abitudine di abbellire in qualche modo i suoi piatti?

Non decoro quasi mai i miei piatti. E se lo faccio, evidentemente, in quel momento mi sento ispirato. Comunque, tutto quello che aggiungo nel piatto si deve mangiare.

Cosa manca alla cucina italiana?

Non manca nulla. Bisogna solo lavorare, impegnarsi e ricordarsi che abbiamo una storia gastronomica millenaria alle spalle.

E quale lo chef che apprezza molto?

Vorrei fare tre nomi: Gianfranco Vissani per le sue genialità, Igles Corelli per le sue conoscenze gastronomiche e per quello che mi ha insegnato, Giorgio Tossadori  per la capacità di non mollare mai e per i suoi tortelli di zucca, i più gustosi del mondo.

Intervista a cura di Cinzia Ficco

 

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