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Michael e Debbie si incontrarono nel 1988 all’ospedale di Cambridge, dove entrambi lavoravano come infermieri. Si innamorarono e decisero di abbandonare l’ Inghilterra, per seguire un sogno romantico : comperare e dirigere una scuola di sci nelle Alpi francesi. Rimasero per sei anni. Una volta tornati in Inghilterra acquistarono e rinnovarono un pub nel Suffolk. “ A quel tempo però – dice Debbie – avevamo già due figli, e quando mi accorsi di aver perso parte della loro vita perchè gli orari del lavoro mi impedivano di rimanere con loro anche solo per poche ore, decisi che era ora di fare qualcosa di diverso”.
Michael, nel frattempo si occupava del pub a tempo pieno, e quelle poche ore libere che aveva le dedicava ad una sua passione: l’affumicazione del salmone…certo a quel tempo nessuno dei due avrebbe immaginato che questo passatempo sarebbe diventato la loro maggior fonte di guadagno. “Appresi quest’ arte – dice Michael – nel periodo in cui lavoravo come infermiere in Scozia, da un mio vicino, e quando decisi di riproporla qui chiesi ad un mio amico di costruirmi un piccolo affumicatoio nel giardino sul retro del pub. In realtà era davvero piccolino, ma il salmone si affumicava in modo perfetto ed eccellente. Decisi di provare a servirlo nel pub, come stuzzichino e il successo fu immediato : dopo qualche giorno da stuzzichino passò a vero e proprio piatto”.
La preoccupazione di Debbie però rimaneva: il tempo che passavano con i figli era davvero poco. In pochi giorni decisero quindi di vendere il pub (escluso l’affumicatoio) e Michael si impiegò in una ditta di servizi per PC di Londra. Nonostante questo cambiamento la vita familiare non era ancora vivibile: “Uscivo di casa con il buio – dice Michael – e tornavo con il buio, e raramente vedevo i miei figli prima che andassero a letto”. A quel punto Debbie considerò l’idea di tornare a lavorare in ospedale, ma i turni di lavoro che le venivano proposti erano davvero inconciliabili con le esigenze della sua famiglia.
Nonostante ciò il piccolo affumicatoio lavorava senza soste: producendo salmone affumicato per i pub locali, feste private, matrimoni e ristoranti. “Fu allora che ci venne l’idea di provare a farne un lavoro vero e proprio” – dice Michael – “ Per non sbagliare però provammo affittando una bancarella ad una fiera locale, e devo dire che ha funzionato: il nostro salmone andava letteralmente a ruba!”
Fu allora cha l’intera famiglia prese il rischio maggiore: vendere tutto e trasferirsi in una vecchia fattoria dello Shropshire per affumicare salmone. All’inizio non fecero certo le cose in grande, anche perchè il salmone veniva tagliato ed affumicato solo da loro due, nel giardino della loro fattoria. Dopo solo un anno, però ricevettero il premio dell’Associazione Inglese che tutela il cibo biologico, sia per la qualità del salmone che per i metodi di lavorazione. “Dovevamo confrontarci ogni giorno con compagnie che utilizzavano sistemi sofisticati e controlli d’affumicazione orari – racconta Debbie – ma il nostro metodo risultava comunque competitivo”. I Leviseur utilizzano infatti le ceneri di Quercia per affumicare i loro salmoni che , come afferma Michael “Oltre ad essere assolutamente privo di sostanze chimiche, conferisce al salmone un profumo intenso e naturale. I nostri metodi inoltre – prosegue – sono più lenti e anzichè salare ed affumicare un salmone in 12 ore, noi lo saliamo, lo lasciamo prendere sapore e poi lo affumichiamo anche per 24 – 30 ore”. Dopo tre anni Michael e Debbie hanno trasformato le vecchie stalle e le rimesse della fattoria in una vera e propria catena di produzione , aggiungendo al restauro la costruzione di due nuovi affumicatoi. Questo ha permesso di ampliare la produzione dei prodotti affumicati, ed oggi oltre al salmone producono anche sale e formaggi, olii e burro – per il quale hanno ricevuti numerosi riconoscimenti.
Il salmone che i Leviseur producono è di ottima qualità, proviente dalle zone di Hebrids e Shetland, ed è ovviamente alimentato solo biologicamente. “In questo modo – afferma Michael – sappiamo che il profumo della nostra legna esalterà la carne già ottima del pesce, invece di coprirne il sapore”.
Il giro d’affari dei Leviseur si è talmente ampliato che le richieste arrivano persino da Russia, Giappone e California; la loro presenza è richiesta a fiere e manifestazioni, e tra le altre cose riforniscono il Fifteen di Jamie Oliver e il Goodwood delicatessen nel West Sussex. Il cambiamento nello stile di vita ha permesso loro di raggiungere quell’equilibrio tra famiglia e lavoro che per tanto tempo avevano cercato: “Alle tre in punto del pomeriggio abbandono tutto e divento finalmente la mamma” dice Debbie, anche se, ammette “Le più grandi soddisfazioni ci vengono dai clienti che una volta assaggiato il nostro salmone ci chiamano per dirci che grazie a noi il party è stato un successo, o che non ne hanno mai assaggiato uno migliore…ancora oggi a volte mi viene la tentazione di darmi un pizzicotto! ”
Il loro sito web:
