Piero Rota, cuoco in Giappone
di Enza Petruzziello
Ventitré anni, origini napoletane, un curriculum che molti cuochi con il doppio dell’età si sognano. Piero Rota inizia prestissimo la sua carriera: da ragazzino nel laboratorio della pasticceria che i suoi genitori portano avanti da quasi trent’anni a San Giorgio a Cremano.
Da allora non si è più fermato: Ginevra, Cadiz, Napoli di nuovo, Santa Margherita di Pula in Sardegna — e oggi il Giappone, a Nara, in cucina in un auberge stellato Michelin, un posto unico ai piedi del monte Wakakusa.
Nel mezzo, esperienze con alcuni dei nomi più influenti della gastronomia mondiale: da Ángel León di Aponiente fino a un 4 mani tra due leggende come Ángel León e Albert Adrià, passando per il ristorante Contaminazioni di Giuseppe Molaro, tra i migliori d’Europa secondo la classifica OAD.
Lo abbiamo raggiunto dall’altra parte del mondo per farci raccontare il suo percorso, la cucina che ama e cosa significa, oggi, portare l’italianità in tavola lontano da casa.
Piero, sei giovanissimo, eppure a 23 anni hai già lavorato in ristoranti stellati in Svizzera, Spagna e ora sei in Giappone. Dove nasce la tua passione per la cucina?
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«La mia passione è nata un po’ per curiosità e un po’ per tradizione. Da ragazzino rimanevo letteralmente incollato alla TV a guardare i programmi di cucina: mi affascinavano i gesti, la precisione e la trasformazione degli ingredienti. A questo si è unito il calore della tavola di casa e della mia famiglia. Vedere in TV la cucina come arte e vissuta a casa come condivisione mi ha fatto capire subito che quella sarebbe stata la mia strada».
Sei cresciuto a San Giorgio a Cremano, famosa soprattutto per aver dato i natali all’attore e regista Massimo Troisi. Quanto ha contato la tua città — la sua cucina, la sua cultura — nella scelta di diventare cuoco?
«San Giorgio a Cremano per me significa radici e identità. Nascere e crescere lì, in una terra intrisa di cultura, umanità e della poesia di Massimo Troisi, ti insegna a guardare al mondo con spontaneità, sensibilità e rispetto per le cose vere. La nostra cucina partenopea non è solo un insieme di ricette, ma un rito quotidiano di condivisione e appartenenza. Quella passione per la materia prima e il legame profondo con il territorio sono stati fondamentali nella mia scelta di diventare cuoco. Una piccola parte di Massimo Troisi vive con me nei miei modi di fare e di vivere».
Hai iniziato giovanissimo, da ragazzino. Cosa ricordi di quei primi anni in cucina?
«Ricordo una grande curiosità e il fascino di scoprire un mondo completamente nuovo. Un ricordo speciale va allo Chef Salvatore Spuzzo, una figura fondamentale che è stata per me come un padre culinario, insegnandomi a muovere i primi passi tra i fornelli».
Hai lavorato da Aponiente, il ristorante di Ángel León a Cadice — tre stelle Michelin, tra i 50 migliori al mondo. Cosa ti ha lasciato quell’esperienza?
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«Di tutto. Mi ha lasciato davvero tantissimo: è un luogo unico al mondo, che porterò sempre nel cuore. Vedere da vicino il genio dello Chef Ángel León e il suo modo straordinario di rivoluzionare la gastronomia marina mi ha aperto completamente la mente. Lì ho imparato il vero significato del sacrificio per un grande obiettivo: eravamo una squadra perfettamente affiatata, dove tutti spingevano nella stessa direzione. Oltre a questa crescita professionale e filosofica, mi ha regalato ricordi indelebili e amicizie profonde».
Prima di Aponiente eri al Four Seasons di Ginevra. Come cambia lavorare in una grande struttura di lusso rispetto a un ristorante di ricerca come Aponiente?
«L’esperienza a Ginevra al Four Seasons è stata probabilmente lo ‘switch’ più importante. Grazie alla brigata straordinaria con cui ho lavorato, ho davvero compreso cosa significhi operare in un contesto di altissimo lusso e come ci si debba stare e comportare in una cucina di quel calibro. Oltre ad aver conosciuto persone fantastiche, mi ha dato una struttura e una disciplina fondamentali che mi son servite nelle esperienze future».
Dopo un periodo fuori sei tornato a Napoli, al celebre ristorante Contaminazioni. Cosa ti ha lasciato quell’esperienza?
«Contaminazioni mi ha regalato un vero e proprio cambio di visione. L’estro e il pensiero culinario dello Chef Molaro mi hanno mostrato un modo di cucinare che prima non immaginavo nemmeno: considero la sua cucina una fonte di ispirazione enorme e lui uno dei migliori chef in circolazione».
Prima del Giappone hai lavorato anche al Forte Village Resort in Sardegna, per anni eletto miglior resort al mondo. Cosa ti ha dato quell’esperienza?
«È stata un’esperienza che mi ha arricchito tanto sul piano professionale quanto su quello umano. Lavorare in un contesto di quel livello internazionale ti tempra e ti fa capire cosa significa davvero alzare gli standard ogni singolo giorno».
Da qualche mese sei a Nara, a Villa Communico, un auberge stellato Michelin ai piedi del monte Wakakusa. Com’è nata questa opportunità e cosa ti ha spinto a partire?
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«La forte influenza nipponica presente nella cucina di Contaminazioni mi ha fatto scattare una grande curiosità e il desiderio di andare alla fonte. Ho sempre provato un’enorme ammirazione per la cultura giapponese, ma sentivo di non poterne parlare davvero senza averla prima vissuta in prima persona. Questo è stato il motore principale del mio trasferimento. Ovviamente devo ringraziare in primis lo Chef Daiki Horita: una persona stupenda e straordinariamente disponibile fin dal primo contatto. Per me è un grande onore lavorare al suo fianco a Villa Communico e spero di assorbire e apprendere da lui quanto più possibile».
Città tra le più antiche del Giappone, Nara è stata dichiarata Patrimonio dell’Umanità dall’UNESCO. Con i suoi templi e i quartieri tradizionali è un concentrato di arte e cultura giapponese. Ma com’è viverci da residente?
«Nara è davvero una città unica e speciale, ed è assolutamente all’altezza del suo titolo di Patrimonio dell’Umanità. Ha dei monumenti incredibili e un’atmosfera senza tempo, ma ciò che mi colpisce di più ogni giorno è la straordinaria disponibilità delle persone. Anche se sto ancora studiando la lingua e non la parlo fluentemente, ogni persona locale che incontro fa di tutto per aiutarti e farti sentire accolto. È qualcosa di veramente pazzesco e profondo».
Il Giappone ha una cultura gastronomica molto diversa da quella europea. Cosa ti ha sorpreso di più, in cucina e fuori?
«Nonostante le apparenze e le tecniche diverse, ho riscontrato una vicinanza filosofica bellissima. Il rispetto profondo per la materia prima, l’attenzione alla stagionalità e il legame sincero con i piccoli produttori locali sono valori centrali sia in Giappone sia in Italia. Sentire questo filo conduttore comune mi fa percepire una fortissima connessione con questa terra e con la sua cucina».
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Porti la cucina italiana in giro per il mondo. Ma cosa significa per te “italianità” in cucina: è una tecnica, una filosofia, un modo di stare a tavola?
«Per me la cucina italiana è innanzitutto casa, poi viene tutto il resto. Il suo valore più grande sta nel fatto che per noi il cibo non è mai solo nutrizione, ma è prima di tutto convivialità, calore e condivisione. C’è sicuramente tantissima tecnica dietro alla nostra tradizione, ma ciò che rende l’italianità davvero unica al mondo sono le materie prime straordinarie, la passione delle persone e quel nostro modo unico e spontaneo di stare a tavola».
Che consigli daresti a chi, come te, vuole avvicinarsi a questa professione?
«Di farlo unicamente con passione vera e con un obiettivo chiaro in mente».
Come è cambiata la tua vita da quando vivi e lavori all’estero?
«La mia vita è in continua evoluzione. Quando cambi spesso luoghi, paesi e brigate, finisci per adattare e trasformare inconsciamente anche il tuo stile di vita. Viaggiare e lavorare all’estero ti forza a metterti costantemente in discussione, arricchendo il tuo bagaglio umano e professionale con nuove prospettive, ritmi e modi di vivere la quotidianità».
Ti manca l’Italia e vorresti tornarci?
«L’Italia manca sempre, è inevitabile. Ma ovunque io vada nel mondo, cerco di portare sempre un pezzo delle mie radici e della mia terra con me, sia nei piatti che nel modo di lavorare. Il legame con casa resta fortissimo, ma per ora il mio percorso mi porta a esplorare nuove culture e ad arricchire il mio bagaglio professionale».
Progetti o sogni per il futuro?
«Lavorare, sognare e mettersi sempre in gioco».
In che modo possono contattarti i nostri lettori?
«Il modo più diretto è tramite Instagram, che è il social che utilizzo e aggiorno di più».