Davide Cananzi: Executive Chef e imprenditore a Calcutta

Davide, executive chef a Calcutta

Calcutta, oltre ad essere una delle città più grandi al mondo e il più importante centro commerciale ed industriale dell’India orientale, è definita la capitale intellettuale dell’India, con tre università, diversi istituti superiori di ricerca, teatri, case di produzione cinematografica e giornali. Davide Cananzi ha scelto di fermarsi a vivere in questo luogo magico, dalla cultura affascinante. Si è immerso in una città ricca di contrasti, dove i tram circolano attraverso strade strette ed affollate da persone e risciò trainati a mano, si è amalgamato alla popolazione locale, rispettando i loro tempi e il loro modo di vivere, perché “l’India è un posto mistico, meraviglioso e tutto da scoprire. Va vissuta per capirla. O la ami o la odi, non esiste una via di mezzo.”

Davide, una scelta inusuale la tua … andare a vivere a Calcutta, da cosa è scaturita?

La scelta di vivere a Calcutta è nata nel 2004, mentre mi trovavo per lavoro alle isole Barbados nei Caraibi, ci lavoravo già da 2 anni, il tutto è successo all’ improvviso, stavo cercando lavoro in Asia via internet, ho visto l’annuncio per l’ Hyatt Hotel di Calcutta e mi sono sentito subito attratto. Sentivo sempre parlare male dell’India durante quel periodo e mi sono detto “deve pur esserci qualcosa di bello”. Quindi ho mandato il mio curriculum e dopo 2 settimane, ho firmato il contratto di lavoro.

E’ stato facile per te trovare lavoro all’estero?

Durante gli anni 1998/99 era molto più facile trovare lavoro all’ estero, in quanto l’offerta era maggiore rispetto alla richiesta. L’Italia, nonostante fossi giovane, mi era diventata stretta e sentivo il bisogno di andare via. Non conoscevo nessuna lingua straniera e comunque decisi di partire allo sbaraglio e di fare di necessità virtù. Prima di arrivare a Calcutta ho lavorato per 2 anni nell’Isola di Barbados nei Caraibi e prima ancora a Dubai e in Germania, oltre ad aver fatto parecchie esperienze stagionali in Italia.

Cosa hai fatto appena sei arrivato a Calcutta?

Per le prime due settimane non sono praticamente uscito dall’albergo. Per scelta personale, inizialmente ho preferito avere meno contatti possibili con i connazionali, poiché preferivo adeguarmi quanto prima alla popolazione locale. Poi pian piano ho contattato il Consolato Generale di Calcutta e ho conosciuto un altro Chef Italiano, anche lui arrivato da poco.

Lavori come executive chef per un Hotel a 5 stelle. In cosa consiste?

Sono chef Esecutivo (Executive Chef) per una catena alberghiera locale a 5 stelle. Il mio lavoro, a differenza di quando ero Chef di cucina (quindi responsabile di una cucina soltanto), è quello di organizzare e supervisionare tutte le cucine presenti in albergo. Qui abbiamo un ristorante 24 ore, un ristorante indiano, un ristorantino italiano da 40 coperti, 2 cucine banchetti che preparano il cibo per 10 sale banchetti, una discoteca e un lounge bar dove si servono maggiormente piatti cinesi e finger food. Io mi occupo di controllare i costi, di approvare i vari menù, di assumere, del training del personale e soprattutto dell’organizzazione dei bilanci, riguardanti le entrate e le uscite per ciò che riguarda le cucine, l’approvazione dei vari fornitori, eccetera…..

Cosa puoi dirci in merito alla tutela dei lavoratori italiani in India?

Questa è certamente una domanda delicata, in quanto, come lavoratori “stranieri” all’ estero, se lavori per compagnie internazionali, sei certamente tutelato, indipendentemente dalla nazionalità che hai, però se lavori per compagnie locali, ovviamente hai meno benefits che una compagnia Internazionale ti possa dare, in compenso però le compagnie locali ti pagano un po’ di più. Quindi qui entra in gioco l’ambasciata o il consolato italiano di turno. Io sono stato fortunato ad aver trovato, bene o male, sempre molta disponibilità dovunque sia stato, anche se, ad essere sincero, il nostro governo potrebbe fare molto di più per tutelare i connazionali. A parte l’iscrizione all’AIRE, dovrebbero esserci molti più contatti con i connazionali, telefonate di cortesia ogni tanto per controllare che tutto vada bene, ma questo purtroppo non succede quasi mai.

Quali sono le figure più ricercate in ambito lavorativo a Calcutta?

Calcutta, come tutte le altre città dell’India, ormai sta diventando (dopo la famosa colonizzazione inglese) la meta di tantissime compagnie estere, tra le quali quelle italiane. La camera di commercio italiana stessa, è ormai molto attiva nel campo industriale, sicuramente le posizioni più ricercate sono in ambito alberghiero, quello della pelletteria e calzaturiero, ma anche quello idraulico e recentemente quello riguardante il settore dell’istruzione, grazie al gemellaggio che molte Università italiane stanno effettuando con due grosse Università di Calcutta.

Durante la nostra chiacchierata, mi hai parlato di un nuovo progetto lavorativo, di cosa si tratta?

Si tratta di un ristorante italiano da 30 coperti, con cucina a vista e angolo pizzeria dal lato opposto alla cucina. E’ un antico progetto, in quanto ho sempre sognato di aprire un ristorante mio, aspettavo solo il momento opportuno. A Calcutta nel 2004, il cibo italiano autentico era praticamente una novità, ma prima di sperimentare e rischiare, ho preferito crearmi un’ immagine e una reputazione. Fortunatamente così è stato. Adesso, “modestamente parlando”, dopo 8 anni a Calcutta, posso dire di conoscere un buon 80% della gente benestante che sa mangiare italiano e questo mi avvantaggia molto, anche perchè bisogna ricordare che alla gente del posto, non dispiace spendere e si fidano solo di alcuni marchi e io ora, posso definirmi un marchio della cucina italiana a Calcutta. In più il mio locale avrà anche un Lounge bar che sarà orientato come talent scout lounge, in cui ci saranno tantissime performance dal vivo, eseguite esclusivamente da artisti sconosciuti, alle prime armi. Anche i DJ saranno sconosciuti, ma supervisionati da mia moglie Suparna, attualmente considerata la migliore DJ donna a Calcutta. Nella struttura ci sarà anche una terrazza adibita alle grigliate. Il tutto è posizionato in una palazzina a tre piani, nel centro di Calcutta.

Come mai hai deciso di aprire questa attività proprio in India?

Perché ormai, sento di essere parte integrante di questa realtà. Ci vivo da 8 anni, mi sono sposato qui con Suparna e abbiamo avuto tre figli: Mauro (6), Sharon (5) e Lucio Shyam (3). Inoltre, dal punto di vista professionale, ritengo sia molto meglio aprire un ristorante italiano all’estero, piuttosto che in Italia. Noi Chef siamo degli artisti, ci piace essere innovativi e all’estero puoi farlo, in più sei molto più riconosciuto qui che in Italia. In Italia dirai sempre, andiamo a mangiare al Ristorante Pinco Pallino, ma all’estero la maggior parte delle volte dirai, andiamo a mangiare da Davide….

Hai avuto problemi burocratici per l’avviamento della tua attività?

Nessun problema, assolutamente. Bisogna premettere però che, per aprire una attività in India, devi avere comunque tutti i documenti di lavoro/residenza in regola e un Socio/partner locale.

E’ stato più facile che in Italia, sbrigare tutte le pratiche inerenti all’apertura del tuo nuovo locale?

Indubbiamente sì. Qui a Calcutta, come in tutta l’ India, i tempi per le pratiche burocratiche sono sempre lunghi, ma se il tuo socio è del posto e hai le conoscenze giuste negli uffici giusti, riesci a ottenere tutte le licenze e i permessi, abbastanza velocemente.

Sei stato ben accettato dalla popolazione indiana?

Io personalmente sì, l’importante è cercare di abituarsi subito alla vita locale. Noi “stranieri” abbiamo spesso e volentieri la tendenza di pretendere che siano gli altri ad adattarsi a noi ed io onestamente, questo potrei capirlo a casa nostra, non a casa altrui. In particolare, in nazioni come l’India, dove noi “stranieri” siamo comunque super pagati se paragonati alla gente del posto (per fare un esempio, un cameriere con 6 anni di attività, dopo avere compiuto 12 anni di scuola elementare e media, più 3 anni di scuola alberghiera, prende intorno 250/300 Euro al mese), ritengo sia doveroso e umano adeguarsi. Ovviamente, non dico che si debba accettare tutto ciò che si vede, ma è importante non dimenticare che non possiamo e non dobbiamo assolutamente pretendere di cambiare una mentalità che, tra l’altro, fa parte di una cultura tra le più vecchie al mondo, quindi io dico sempre: se qualcosa non mi va bene, non l’accetto ma la tollero. La tolleranza è uno degli ingredienti fondamentali per vivere a Calcutta e all’estero (Asia in particolare).

Come si vive a Calcutta?

Calcutta è anche chiamata “The City of Joy” cioè la città della gioia, questo perché, essendo la vecchia capitale indiana ai tempi della colonizzazione britannica, conserva in qualche maniera ancora quel fascino britannico a livello architettonico e nel modo di affrontare la vita. La gente è estremamente socievole e gradevole. Trovi di tutto e di più. Ovviamente ci sono i quartieri lussuosi e quelli poverissimi, questi ultimi in netta maggioranza, il traffico è orrendo, dovuto al problema della sovrappopolazione, però tutto sommato si vive molto bene. E’ una città sicura, puoi andare in giro per le strade tranquillamente, poi è ovvio che anche qui c’è la presenza di criminali, ma dove non esistono?

Puoi dirci qualcosa riguardo al costo della vita?

Dunque, per quanto riguarda gli affitti, questi variano da località a località. Ovviamente, gli “stranieri” qui non vivono nei quartieri poveri, quindi gli affitti sono molto Europei, ma questo è dovuto soprattutto al fatto che il 99% degli stranieri, sono dotati di appartamento dalle aziende per cui lavorano. Un buon appartamento composto da due camere, due bagni, cucina, soggiorno terrazzino, completamente arredato, in una zona benestante può costare dai 400 euro in su. Il cibo, come anche i vestiti (ovviamente non firmati), è relativamente poco costoso, per esempio 1 chilo di patate costa intorno 0.20 centesimi di euro, un chilo di pane intorno i 0.50 centesimi di euro e cosi dicendo. Poi se si acquistano i prodotti importati, tipo la mozzarella, il prosciutto o il parmigiano, i prezzi aumentano…. Con 20/30 Euro a testa riesci tranquillamente a mangiare in un ristorante italiano, dall’antipasto al dolce. Gli ospedali privati sono di ottimo livello per quanto riguarda le cure e le eventuali terapie ed una camera singola in una di queste strutture, ti viene a costare intorno ai 30/40 euro al giorno…. Per quanto riguarda le scuole, è sempre preferibile scegliere quelle private, poiché quelle pubbliche sono a dir poco inguardabili, anche se i costi delle private sono molto alti. Per l’ammissione al primo anno, per il proprio figlio/a i prezzi variano dai 1.500 euro ad un massimo di 2.300 euro, da aggiungere 250 euro a trimestre. Sono costi che coprono tutte le spese inerenti il materiale scolastico, come libri, quaderni e tutto il resto.

E cosa bisognerebbe fare per ottenere il permesso di soggiorno?

Per ottenere il permesso di soggiorno devi avere un contratto minimo di un anno, generalmente però, chi assume, lo fa di 2 anni con 6 mesi di prova, perchè i primi sei mesi non sei obbligato a registrarti all’ ufficio immigrazione. E’ facile da ottenere in Italia, se si ha la copia della lettera di assunzione firmata dall’ azienda.

Come occupi il tuo tempo libero?

Quando sono libero, passo il tempo con mia moglie Suparna e i nostri 3 figli. La maggior parte delle volte lo trascorriamo nella nostra casa di campagna, dove abbiamo 12 cani, mucche, oche e tantissimi altri animali, incluso un piccolo laghetto privato dove mi rilasso a pescare.

Per chi volesse trasferirsi a Calcutta, quali sono i primi passi da affrontare prima di intraprendere un così lungo viaggio?

La cosa più importante è arrivare a Calcutta con la mente, il fisico e lo stomaco pronti ad accettare una realtà nuova, un modo di vivere e pensare totalmente diverso dal nostro. Accettare che la povertà è un aspetto della vita quotidiana, diventare un po’ cinici quando serve e soprattutto, non giudicare gli altri pensando di essere superiori.

Un consiglio da un italiano che vive in India…

Una cosa molto semplice e banale forse: non fidatevi di tutto ciò che trovate in rete. L’ India è un posto mistico, meraviglioso e tutto da scoprire. Va vissuta per capirla. L’India la ami o la odi, non esiste una via di mezzo.

Un’ultima domanda …. sei soddisfatto delle tue scelte?

Assolutamente sì.

Davide Cananzi|Executive Chef|The HHI Group Of Hotels Kolkata
e mail – chefdavide@hindusthan.com

A cura di Nicole Cascione