Filippo Fondatori, con i sapori toscani dalla Repubblica Dominicana alla Cina

Un amore che fin da piccoli è nel cuore può accompagnarci anche da grandi. Come è successo a Filippo Fondatori, cuoco pistoiese e oggi chef del lussuoso “Fours Season Hotel” di Guangzhou, in Cina.

A Filippo non serve andare lontano per avere i primi contatti con la cucina, tanto è vero che è stata la nonna a trasmettergli l’interesse .“Normalmente la domenica ci ritrovavamo a casa dei nonni per il pranzo con tutta la famiglia da 10 persone”, dice Filippo. “La preparazione non era da poco-continua e noi bambini aiutavamo a finire di apparecchiare e ultimare per esempio i crostini o la tirare la pasta”. Filippo cresce e dopo le scuole medie opta per la Scuola Alberghiera. Dopo il biennio non sceglie però il ramo della cucina, ma – per influenza dei suoi compagni- quello di ricevimento. Oltre alle lezioni Filippo lavora per due estati in Inghilterra e in Spagna come cameriere.

“Sono state esperienze molto importanti perché-osserva – alla a 17 e 18 anni mi sono ritrovato da solo in un altro paese. In particolare l’esperienza spagnola mi ha fatto capire che quello non era il lavoro per me!”. Il sogno di diventare cuoco professionista è sempre nella testa così, una volta diplomato, va a lavorare al ristorante sulla montagna pistoiese “La Cugna”. Giovanissimo è in uno dei ristoranti più rinomati di Pistoia, anche se le sue ambizioni non sono finite. Nonostante sia a lavoro nella cucina si diploma “Chef”, un titolo che lo aiuterà nel suo futuro.

Gli orizzonti di Filippo ora si sono allargati e nel 2009 riceve una chiamata dalla famiglia Maccioni per un lavoro in Repubblica Dominicana al ristorante “Le Cirque”. “Uno spartiacque nella mia vita privata e lavorativa -ricorda- che ha dato il via a un susseguirsi di opportunità”. In RD c’è sole, un mare bellissimo e Filippo Fondatori riesce a imporsi nella grande cucina.

Due anni di lavoro in terra caraibica finché non riceve un’offerta più alta da New Delhi. Sono gli anni in cui i paesi asiatici (tra cui l’India) scalano l’economia e attirano imprese e investitori. Dopo un po’ di tempo Filippo Fondatori viene chiamato dall’hotel “Ritz” dell’isola di Sanya, in Cina, per il ruolo di chef al ristorante italiano. E’ sempre di fronte al mare, ma in tutt’altro continente. “Lavorare lì mi ha fatto capire il mercato cinese e come si opera nelle grandi compagnie alberghiere internazionali”, dichiara. La sua carriera ai fornelli si è imposta all’estero e Filippo non sente il bisogno di tornare in patria. L’unico modo per ricordare il Belpaese sta nelle sue pietanze. In Cina vanno molto i prodotti italiani, ma anche la professionalità tipica italiana è richiesta.

Passa così al “Four Season Hotel”, una struttura a 5 stelle nella città di Guangzhou City. Situato su 24 piani di un grattacielo, l’hotel conta 344 stanze di cui 42 suite. L’alta qualità si vede dappertutto: dall’arredamento, alle camere e nella cucina. Filippo è “Executive Sous Chef” (secondo grado dopo lo Chef) in uno dei posti più lussuosi del mondo. “Abbiamo 4 ristoranti e tre bar. La maggior parte della clientela è cinese”, afferma a Voglioviverecosi. Come ogni chef anche Filippo ha la sua specialità: il  Poached Cod, un pesce della famiglia del baccalà cucinato nell’olio extravergine.

Dopo la capitale Pechino e Shangai, Guangzhou è la terza città più popolosa della Cina. Si trova nella provincia di Guangdong, a sud del paese. A Guangzhou City ci sono industrie e un’università e molti sono gli italiani ci lavorano o che ci hanno lavorato. Come Marcello Lippi, che dal 2012 al 2015 ha fatto parte (prima da allenatore, poi da dt) della squadra cittadina vincendo 5 campionati e una Champions League Asiatica. Nell’arte gastronomica però il livello cinese non è uguale a quello italiano.

“Non hanno le nostre scuole alberghiere e la loro cucina è totalmente diversa ma hanno molta voglia di conoscere ed imparare”, afferma. Guangzhou City è una città in cui si può vivere anche con la famiglia, come nel caso di Filippo. “La parte dove vivo è nuovissima -chiarisce-, pulita e molto sicura.

C’’è una discreta colonia di stranieri che ci vivono”.  Dopo un percorso che dalla Repubblica Dominicana ha portato Filippo Fondatori prima in India e poi in Cina, chissà se fosse rimasto in Italia avrebbe avuto una carriera simile. “Non saprei, è difficile da dire col senno di poi”. “Ma che in Asia ci siano moltissime opportunità per chef e altre professioni è certo”.

In Italia ci sono molte trasmissioni di cucina che sono seguitissime, come “Masterchef” o “La prova del cuoco”. Molti professionisti della cucina sono diventati dei personaggi, il che può essere un bene o un male. “Al giorno di oggi incide moltissimo il sapersi vendere o il crearti un personaggio social e da copertina-osserva-, ma personalmente non piace molto”.

Matteo Melani